缠丝兔加工技术

缠丝兔加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术缠丝兔加工技术缠丝兔是南方著名兔肉加工产品，尤以四川驰名，加工历史悠久，制作精细，造型美观，风味独特，不仅内销也外销。 具体方法是选择肌肉丰满、克新鲜的兔胴体作原料，体重过大过小均会影响质量。 新鲜胴体须及时盐渍，盐渍分干盐渍和水盐渍。 秋冬季加工或较长时间保存以干盐渍为宜，春夏季加工或较短时间保存以水盐渍为宜。 干盐渍的调料用量：100 只兔需用食盐 克，姜粒 250 克，花椒 50 克混合均匀后备用，下缸时按兔头与兔尾交替分层堆码，一层兔一层调料，均匀撒在兔体上，加盖静置盐渍 24 小时，然后上下翻动 1 次，再静置盐渍 24 小时后起缸晾干，即可涂料、缠丝。 水盐渍的调料 2、用量：100 只兔，需用食盐 5 千克，姜粒 250 克，花椒 50 克，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。 下缸时也按兔头与兔尾交替分层堆码，排列要整齐均匀，然后加入盐水腌制 10 小时左右，起缸晾干后即涂料、缠丝。 经盐渍后的胴体起缸后进行必要的修整，然后用左手固定胴体，右手用涂料刷蘸取预先配好的香料，均匀涂抹在胴体的胸腔和腹腔内，每只兔的用量为 25 克左右，涂料过量，缠丝时会流出体外，污染胴体，影响品质。 涂料配制方法：100 只兔，甜酱 1 千克，豆豉 克，酱油 克，白糖 250 克，味精 15 克，胡椒粉25 克，花椒粉 50 克，五香粉 250 克。 以上调料碾细混合，调成糊状即成。 3、涂料后缠丝：有密、中、疏 3 种，以密缠为最佳，丝间距离宽约 1 指，每只兔用干净细麻绳约 4 米，从后腿缠起，直至前夹、颈部，边缠边整形，胸、腹部要包抄裹紧，前肢应塞入前胸，后肢要尽量拉直。 缠丝造型时，要求将兔体缠紧、扎实，成细条圆筒状，横放时形似卧蚕，故缠丝兔又称蚕丝兔。 烘烤与蒸煮：缠丝后的兔体应通风晾干 67 小时，然后进入烤房，进一步悬挂烘烤。 烘烤时间以成品贮藏时间及加工季节而定。 燃料最好用木炭或焦炭，也可直接置于玉米芯、锯木屑作燃料的明火上烘烤烟熏，干燥后即为半成品。 如需煮熟销售，可用配好的卤水蒸煮 45 分钟。 卤水配制，每 100 只兔用生姜 1000 克、花椒 50克、肉豆蔻 100 克、小茴香 50 克、八角 250 克、桂皮 25 克、胡椒 25 克、味精15 克。 经烘烤后的半成品，解除麻绳，经质量和卫生检验合格后装入塑料袋，真空封口包装即可出厂。 经煮熟后的解除麻绳，经质量及卫生检验，趁热在体表涂刷一层香油，即可销售。 成品色泽红里透棕，香味扑鼻，咸淡适中，肉嫩味鲜。 专利查询。