常熟叫化鸡加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术常熟叫化鸡加工技术常熟叫化鸡，又称常熟煨鸡，是江苏常熟地区的传统名食，已有 100 多年的历史。 素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。 这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为叫化鸡。 原料配方 1鸡 10 只 2馅料(填鸡腹内)：虾仁250 克 鸡肫约 1 千克 猪肉(肥瘦各半)15 千克 熟火腿 250 克 水发香菇 250克 3调料：熟猪油 500 克 酱油 15 千克 白糖 250 克 料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量 4辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50 个 大荷叶(干品)40 片 纸 10 张 细绳若干米猪网油或鲜猪皮适 2、量(够裹住鸡体即可) 制作方法 1选料：选用每只重在 克以上的健康三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。 其肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料。 2宰剖：将活鸡宰杀；放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。 3浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁。 将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。 然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍 30 分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。 4烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒 3、，酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。 5填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)，从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐。 然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。 最后，将用酒水；盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约 米，两头可略厚些。 涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。 6煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。 先用旺火烤 40 分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔 20 分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约 1 小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。 一般需煨烤 45 小时。 食用方法 食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉荷叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。 产品特点 色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。 此食应现制现吃，赴热食用方有特色。 专利查询。阅读剩余 0%
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