炒青绿茶鲜叶加工技术

炒青绿茶鲜叶加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术炒青绿茶鲜叶加工技术制作过程分为：杀青一揉捻一干燥三道工序。 1杀青(1)杀青目的要求：杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。 通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化，防止芽叶变红，形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征，并随着叶内水分的散失，增进茶香，使叶质变软，为揉捻创造条件。 (2)杀青技术：目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。 以微 85 型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。 般锅温掌握在 220280范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。 晴天嫩叶 220230，老叶为 2、230240；雨水叶为260270以上；投叶量一般在 57 千克鲜叶。 杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶 78 分钟，老叶 56 分钟，雨、露水叶 10 分钟左右。 杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷 12 分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀 3 分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。 总之，“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”，杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。 (3)杀青机械：杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。 安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。 锅式杀青机。 84 型锅杀 3、青机，以茶锅的直径 84 厘米而命名的，其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。 锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。 滚筒式杀青机。 采用一只金属筒体，在半封闭的情况下，直接加热金属筒，鲜叶在筒内转动，随导叶板均匀翻动推向前进，具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，操作可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于较大型的初制厂。 2揉捻(1)揉捻目的要求：揉捻是形成绿茶外形的主要工序，在于揉成紧结圆直的外形，并使叶细胞破碎，挤出茶汁附着叶表面，以增进茶汤的浓度。 (2 4、)揉捻的技术：目前使用的揉捻机种类较多，有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁 245 型、祁门 550 型、杭州 55 型、65 型揉捻机等。 用于绿茶初制的揉捻机，其转速控制在每分钟 4560 转之间。 揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异，木质四桶 3550 千克，休宁 245 型 15克，祁门 550型 5 千克。 揉捻时间，嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则，一般为2025 分钟；老叶掌握“重压长揉”的原则，一般为 4550 分钟。 加压的规律为“轻重轻”。 具体的时间和压力为，嫩叶 10轻压510松压 5下叶； 中等嫩度叶 5轻压5重压 1015轻压35 松压 5下叶， 老叶 5轻压 10重压 1 5、5轻压 5松压 5下叶。 揉捻的程度到嫩叶 80以上成条，老叶 60以上成条，能挤出茶汁为适宜。 揉捻后需解块分筛，即解散揉捻叶团块，便于干燥成形，分出粗、细茶，将粗茶重复揉紧成条。 (3)揉捻机械揉捻机。 由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。 主要机械及工艺性最新农副产品和食品加工技术能见表。 茶叶揉捻机的主要机械及工艺性能项目型号66皖皖6传动形式单机集体、单机集体、单机集体、单机单机传动单机传动回转形式单桶式单桶式单桶式单桶式单桶式双动式揉桶规格(外径 X 高)(毫米)350)5550克)(杀青叶或萎凋叶)瓦）间短，揉捻数量要适当，一般采用小型的揉捻机为好，多用 40 型、45 型；而红茶则 6、用大型的揉捻机为好，多用 55 型以上的揉捻机。 3干燥(1)干燥目的要求：这是绿茶初制的最后一道工序，为蒸发叶内过多水分，防止霉变；彻底破坏叶内残余酶的活性；发展茶香，增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。 (2)干燥的技术：炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)炒毛坯(又称毛铪或三青)炒足干(又称足烘)。 目前各地技术流程还不统一，有滚炒滚、烘炒炒、全滚、全炒等，各有优缺点。 现就滚炒滚技术介绍于下：先用滚筒滚炒湿坯，后揉捻叶 1015 千克，温度掌握在 150左右，滚炒 30 分钟左右，达五成干无粘手感觉时下叶，摊晾后再锅炒毛坯。 每锅投叶量 5克，锅温“先高后低”从 120逐渐降到 90 7、，炒 30 分钟。 最后炒足干，投叶量5克，锅温开始控制在 90左右，随着叶内水分的减少，逐渐降到60左右，炒 4060 分钟，手捻茶条能成粉末就起锅，即毛茶。 稍摊晾后装袋。 (3)干燥机械烘干机。 安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序，使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。 几种主要的茶叶烘干机性能见表。 几种茶叶烘干机性能项目型号摊叶面积(平方米)生产能力(千克台时)配用功率(千瓦)外形尺寸(毫米)生产厂2干机。 由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。 几种茶叶炒胚炒干机性能见表：几种茶叶炒胚炒干机性能项目型号规格转速(转分)台时产量(千克)投叶量(千克)配用功率(千克)生产厂微 84 型锅式(毫米)8406干 140、祁茶机厂微 110 型滚筒(毫米)11000干 14扇 200最新农副产品和食品加工技术干毛茶 50揉叶 25 胚叶 352450、祁茶机厂6瓶式(毫米)16608 炒干 18 风扇 400400叶 30连续滚胚机(毫米)700叶板螺旋角 20 度仰角 114 度工作转速 25 风扇 535连续1104300连续滚胚机(毫米)700向倾角 20 度轴向角 0 度工作转速 20连续754640。