成都王胖鸭加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术成都王胖鸭加工技术王胖鸭是四川著名的清真风味特产。 原料配方 鸭坯 50 只 郫县豆瓣 250 克 豆豉 250 克 葱花 克 芽菜(切细)1 千克 生姜切成姜末)克 花椒少许 盐适量 制作方法 1选料：宰杀：选用肥嫩活鸭，宰杀煺毛，清洗干净，翼下开膛，掏除全部内脏，洗净血污，从小腿关节处切去两爪，平放于案板上，用小竹签把肛门锁住，以免漏水。 2配料：将各种料混合拌匀。 将全量料的67 分别均匀装入 50 只鸭的腹腔内，留 17 料备用。 3制坯：把用竹片做的一头为叉形，一头为平形的小竹撑子放入鸭坯体腔内，将叉形一头撑在背脊骨上，平头撑在胸脯上，使鸭胸挺起，以便在烤制时 2、不致肩缩。 然后用钩挂住鸭头，放入 100的沸水内烫皮。 先烫头颈部，再烫全身，使鸭皮伸展，体形美观。 烫好后将鸭头向上挂起，用毛巾擦干鸭身，再在鸭体表面均匀地涂抹一层饴糖，挂起晾干。 4烤制：先将青柴炭在炉内烧红，把炭火向四周推开，再将特制的耐火砂碗 7 只放入炉中央，位置要放在进炉烤制的鸭坯下面。 将上述 17 的备用配料按 50 只鸭分批烤制的数量，分次放入砂碗内，以散发香味熏蒸鸭坯和接取烤鸭滴油，待炉温升到 6575时，即可将鸭坯挂入炉膛翻烤。 先烤鸭胸，后烤侧面，从进炉到烤熟约需 30 分钟，中间需翻转 10 余次。 出炉后从切口倒出腹内的汤水，取出竹撑子和配料渣，即为成品。 产品特点 皮色金黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，味鲜适口，别具一格。 专利查询。阅读剩余 0%
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