赤贝及杂色蛤的加工工艺

赤贝及杂色蛤的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术赤贝及杂色蛤的加工工艺赤贝又名魁蚶，属瓣鳃纲，蚶科。 贝壳大而坚厚，左右两壳相等，呈斜卵圆形，极膨胀。 壳顶膨胀突出，放射肋宽，平滑无明显结节约 4248 条，以43 条者为多。 壳面白色，被少量棕色绒毛；壳内面白色，铰合部直，铰合齿约70 枚。 主要分布在中国、日本及朝鲜沿海，生活在 35m 水探的软泥或泥沙质海底。 足丝强韧，多附着在石砾或死贝壳上。 无水管，潜居后仅后端部分露出海底。 魁谢为冷水性贝类，生活水温为 5 一 25，肉味鲜美富含营养，宜鲜食。 我国魁谢资源丰富，除供应国内市场外，每年有大量干冻赤贝肉出口。 日本人一般喜欢生吃赤贝肉，因此日本客商对赤贝肉的要求很严，如 2、果检查出的大肠杆菌和细菌超过规定标准，决不允许食用。 因此，加工干冻赤贝肉，要严格执行卫生标准，确保产品质量。 一、工艺流程 原料洗涤破壳取肉分出斧足洗涤去脏整形开片分选称重装盘速冻脱盘镀冰包装成品冷藏 二、操作要求 1原料 要求选用鲜活赤贝，严禁使用死贝或冷冻死贝。 2破壳取肉 要在指定的“毛料车间”进行，不允许露天作业。 破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。 破壳用手工操作，一般左手握贝体腹面，右手执开壳刀具，在两壳壳顶间(即韧带和铰合齿处)撬开，随后将刀由缝隙插入，紧贴贝壳内壁移动，切断一侧的前后闭壳肌，然后再切断另一侧闭壳肌，贝肉即脱落；或将贝壳一例壳顶敲碎，将刀从破洞插入，再用上述方法取肉。 取 3、肉时，先去掉贝边。 去贝边时，先用一手从斧足基部持定斧足，后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同捂去，但应防止撕裂斧足。 取出的斧足应及时用冰水韧洗，以除去粘液和血污，并除净脏物，如碎贝壳、浮泥等，然后沥干水分去除内脏。 注意，严禁将赤贝肉放在水中浸泡。 3开片 开片是加工成败的关键环节，应持别仔细。 开片时将斧足平放在操作台上，一手按住斧足，另一手从内脏部向斧足冠部进刀，直至足的中部；执刀要乎，使剖面对称、厚度一致，刀口光滑，保留斧足冠部，使斧足两片既相连分开展乎后又呈瑚蝶状。 4去内脏 用刀斜向剔去两片向上的内脏，要求清除干净，不得带黑脏或红色肉体。 如是带卵赤贝，一定要将卵除净。 允许用刀切去不整的边 4、角及残膜。 5加盐清洗 主要是通过盐水清除贝肉表面的粘液。 一般用细盐(3)撤在赤贝肉上，用手搅拌 10 右，再用淡水冲洗，冲洗时用手搅拌 10 右。 6分选 按成品感官指标要求和只数规格进行，分选中要同时拣除碎壳等杂物，并剔除不合格贝肉。 分选后，要用清水淋洗一次，在沥水架上捞成薄层沥水，至基本无滴水为止。 分选一般以每 o25含粒度(赤贝肉个数)来分级，可分为：8 一 l 2 粒 11315 粒；1620 粒；2l 一 25 粒 52630 粒；3l 一 40 粒等几个等级。 7称重装盘 按净重加让水量称重，让水量可根据工艺条件通过实验确定，一般为净重的装盘时不仅要重量足，而且要摆放整齐、美观， 5、每盘摆两层，中间铺一张塑料隔膜，上层多摆，下层少摆。 放置规格标签并按规定进行踪前抽检，合最新农副产品和食品加工技术格后可转入下道工序。 8冷冻 将摆好盘的贝肉送进冻结间进行冻结库温应在一 25以下。 速冻时间最长不得超过 冻块几何中心温度达到方可终止速冻。 入库冷冻时操作要仔细严禁碰撞贝肉盘，以免将摆好的贝肉碰乱。 9脱盘 用浸水法脱盘，水温不宜过高，以防冻块表层过度融化；水温亦不宜过低，以免脱盘困难；水温固季节而异，一般不得高于 20。 脱盘操作要仔细防止造成严重的接划和断裂，脱盘后要及时镀冰衣。 冰衣 镀冰衣在低温包装间进行，库温右，镀冰用水要清洁，水温 o 一 4，一般镀冰衣两次，每次 35装 6、 包装在低温包装间进行，包装时要逐块查看外观，冰衣不良或有裂痕的要剔出，进行补救处理。 装塑料袋后要折严袋口，核对规格，以防造箱端刷印规格与代号，并及时转入冷藏库。 12冷藏 冷藏库温度应在下，相对恒定，不允许有较大的波动。 培垛时底层要放置垫板，按批次、规格分开培放整齐，垛间要适当留有空隙，跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于 500 间距 5 蒸发排管结霜过厚时要及时除霜，以利保持较低的库温。 冷藏库保管人员要定时检查，发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。 三、质量要求 1感官指标 贝肉品质新鲜，色泽正常，无血污；具有鲜活魁谢固有的气味无异味；每粒肉片斧足相连，展开后对称呈蝴蝶状；刀口整 7、齐，厚薄均匀，不得有割穿或其它损伤；无杂质。 2微生物指标 生茵数辜 10 万个g；大肠杆菌群数毛 30 个l 得检出致病菌、贝毒等。 或按客户要求标准。 杂色蛤 杂色始属瓣鳃纲，属蛤科。 贝壳较小而薄，呈长卯圆形。 一般贝壳的长度较大而宽度较小，壳高约为壳长的 23。 壳顶稍突出，位于背缘靠前方，微向前弯曲，由壳顶向前端边缘的距离约相当于壳长的 14。 小月面狭长，呈披针状或不甚明显韧带细长。 放射肋细密，前后部的稍大，与同心生长轮脉交织成布纹状。 贝壳表面的颜色、花纹变化极大，有棕色、深褐色、赤褐色组成的斑点或花纹。 壳顶至腹面通常有淡色色带 23 条；贝壳内面谈灰色或向红色。 我国沿海均有分布，栖息在近河 8、口的沿岸或内湾期间带的沙泥滩中，潜居深度固季节、个体大小而异。 杂色蛤营养丰富，肉味鲜美，除供鲜食外，可加工成蛤干、冷冻品，还可制罐头。 加工出口冷冻蛤肉，以冻成块状的较多，但目前以单粒散冻蛤肉最受欢迎，经济效益也很高，下面介绍单粒散冻蛤向的加工工艺。 一、工艺流程 原料挑选吐沙蒸煮剥肉洗涤分级冻结包装 二、操作要点 1要求采用鲜活蛤。 将碎贝、死贝、泥贝剔除干净，再按大、中、小初步分级。 最新农副产品和食品加工技术2暂养吐沙 杂色蛤肉质的好坏很大程度上取决于它是否将体内的泥沙吐净。 吐沙池以流水式最佳。 流水既可降低池水的温度，又可保持水中有足够的氧气，延长杂色蛤的存活时间，还能及时将杂色蛤吐出的泥沙 9、排掉。 流水式吐沙是把海水从他的一端注入，再由另一端诽出。 具体做法先用海水洗净采捕的蛤仔壳面的泥沙，装进多孔的塑料箱内，每箱装 68度以 68宜；再把装有仔蛤的塑料箱放进海水他，水深 40 一 50 右。 哲养吐沙的时间视温度而定，一般哲养 38h 可基本上吐净体内的泥沙。 34 月份气温较低时吐沙时间以 78h 为宜；67 月份气温较高时，吐沙时间为 34h。 出池后，如果气温较高匝将吐净沙的杂色蛤暂存在 56的预冷间内。 3蒸煮 分级后的蛤仔按规格分别蒸煮。 以往煮杂色蛤多采用直火锅水煮的方法。 为提高蛤肉的质量目前采用蒸汽蒸煮蒸煮器具有压力锅和蒸箱。 蒸煮时温度、时间、压力是很重要的三个参数，如果把握 10、不好这三个参数，就会影响产品的质量。 由于蒸煮器具的规格和蒸汽放入量不同，这三个参数很难统一起来，但可以在加工前通过试验，找到比较理想的参数值。 4壳肉分离 如果温度、时间、压力三个参数掌握得比较好，那么壳肉分离就会比较容易。 拿着贝壳轻轻一抖，蛤肉就会掉下来。 也可用 8 号铁丝制成取肉的专用小铲刀，刀头宽约 15过蒸煮张壳的蛤仔，肉一般都贴在一面壳的内壁上，用小铲刀逐个把肉取下。 取肉时，一手拿住有蛤肉的面壳，一手持小铲刀，刀刃贴壳内壁将肉柱切下，蛤肉就会完整地脱落下来。 壳向分离时要注意蛤肉形状的完整性。 5洗涤 摘取的蛤肉装在塑料筐内，用清水洗净。 每筐少放一点使蛤内在筐中能分散开，以利洗净。 为取 11、得理想的洗刷效果，一般使用五个大桶。 ，以去除残留的次氯酸钠。 洗净后蛤肉中不得有沙和碎蛤皮。 6分级 将洗涤好的蛤肉放在案台上，沥水后进行分级，规格如下：持大，200 一 300粒/，500700 粒/700900 粒/小，9001200 粒/7摆盘 在 10冻盘底上先铺一块塑料布然后将分好级的熟杂色蛤肉一个个整齐地排放在上面，只距和行距都要尽量小一点，但不要贴靠在一起。 如此一层塑料布一层蛤肉摆放一盘以 56 层为宜。 8速冻 将摆好盘的蛤肉迅速送到速冻间冷冻，速冻间的温度要求在一 30以下，冻品中心温度要求达到一 18。 9脱盘镀冰衣 将速冻好的单粒蛤肉从塑料布上抖落下来，将蛤肉盛在塑料筐中， 12、放进 o 一4的冷水中镀冰衣速度要快将筐浸在水中一转，立即提上，粒松散时立即包装。 量、包装 将镀好冰衣的蛤肉按规定进行称量，一般每裳 2量时一定要让足水分(扣除水分)，装进塑料裳中。 先将裳口封牢，再装纸箱每箱 6 袋(净重最新农副产品和食品加工技术12用泡花碱粘住箱底和顶并用胶带封口，箱上注明产品名称、等级、编号、加工日期等。 11入库冷藏 包装好的纸箱存放在冷藏库中库温稳定在一 18左右。 有效贮藏期 4 个月。 三、质量要求 品质新鲜呈淡黄或淡姜黄色，清洁无杂质气味正常无异味，熟度适中(约八成熟为好)，大小均匀，粒形完整外套膜(俗称边)脱落不超过 10(外套膜两边与斧足及排水管连接才为合格，只一边连接者为脱落)。 专利查询。