川菜中各种著名的复合味调制秘诀

川菜中各种著名的复合味调制秘诀内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术川菜中各种著名的复合味调制秘诀川菜的味相当丰富，号称百菜百味。 其中最为着名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。 调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。 现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）:葱姜蒜泥 1,泡椒 川豆瓣酱 2,糖 油、酒、味精适量。 调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。 色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。 可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。 椒 花椒粉 辣椒 川豆瓣酱 3,糖 1,醋 1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。 调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之 2、后下其他调料。 为取麻味，还可加些花椒粉。 （油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）辣鲜香，有轻微的甜酸。 可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 3. 辣子味： 四川豆瓣酱 1,糖 、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。 调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。 特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。 可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。 4. 陈皮味： 花椒 辣椒 1,四川豆瓣酱 3,糖 2,陈皮 2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。 调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。 煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。 口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特 3、有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。 5. 椒麻味： 葱白 10,花椒 2,酱油 12,糖 2,醋 2,味精、鲜汤少许。 制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。 特点是麻香鲜咸。 可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。 6. 怪味：四川豆瓣酱 1,芝麻酱 1,糖 椒粉 1,葱、酱油、鲜汤适量。 制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。 特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。 可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。 7. 酸辣味：酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱 1, 、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。 制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。 后者比例为白胡椒粉 6,葱花香菜末 6,麻油少许。 前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。 用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。 专利查询。