传统工艺生产熏马肠

传统工艺生产熏马肠内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术传统工艺生产熏马肠1 前言 熏马肠是哈萨克族人民的一种传统饮食文化。 每逢入冬他们就宰杀马驹制作熏马肠，作为过冬肉食品。 该产品除具有丰富的营养价值和特殊的生理作用外，还有食用、贮存方便等特点。 马肉资源开发是该地区的优势之一，其产品质优价廉，生产成本低，深受新疆各族人民的喜爱。 因此，开发马肉资源具有较高的经济效益和社会效益。 2 材料与设备 21 原辅料 经检验合格的新疆马肉，食盐、白糖、硝酸盐、调料、包装材料。 22 设备 刀具、操作台、台秤、容器、腌制缸、腌制室、切丁机、灌肠机、烟熏室、蒸煮锅、杀菌锅、真空包装机、烟熏材料等。 3 工艺与方法 31 工艺流程 马胴体 2、修整剔骨分割配料腌制切丁灌制烟熏蒸煮冷却定量包装高温杀菌吹干外包装贴标签成品。 32 工艺配方 瘦肉 75肉 25盐 糖 酸盐50g、调味料 50g(包括胡椒、花椒、八角、姜等)。 33 操作要点331 选料与整理 选用新鲜的马胴体，去骨、筋膜、肌膜后切成适当的小块，并将各种辅料按原料肉的重量配比准备。 332 腌制 将精盐、白糖、硝酸盐拌和均匀后，揉擦于肉坯两面，放入腌制缸中压以重物，转入温度为 23的腌制室内腌制 1224h。 然后将肉坯取出缸内，拍去盐粒，再切成小块。 333 切丁 采用切丁机将小肉块切成 1肉丁，然后加入调料混匀作为肉馅。 334 灌制 将拌好的肉馅用灌肠机充填于合适的动 3、物肠衣内，每灌到 1820，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针(百支针)打孔排气。 将灌好结扎后的湿肠，用清水漂洗 12 遍。 335 烟熏 将灌制后的马肠沥干水分，并排列挂于烟熏室内(注意留有适当的距离)，燃烧苹果木进行烟熏。 烟熏温度为 5060，时间 61336 蒸煮 将熏马肠平摆于蒸煮锅的篦子上，用 9095的温度下蒸煮12h 后即可出锅、冷却。 337 定量包装 蒸煮后的熏马肠，按其规格(2005)g 或(3008)g 用透明 进行计量真空包装。 338 高温杀菌冷却 内包装后置于杀菌锅内，在 121下 2540菌，再用冷水进行冷却至20以下，然后沥干水分。 339 吹干外包装 冷却吹干 4、后再用真空封口机进行外包装(彩塑包装)。 3310 保温检验 将产品取样后，放入恒温箱中，在(372)下 7d 进行保温检验，检验合格后即为成品。 4 产品质量 41 感官指标 色泽：在自然光线下，产品表面呈褐红色、切面为粉红色；风味：具有熏马肠特有的香味，咸淡适中，鲜嫩可口，入口香味浓厚，回味无穷，无异味；外观：衣表面干燥完整，并与内容物密切结合，肠头无流油滴，无烧黑、粘液及霉斑；组织结构：紧密而坚实，有弹性，切面坚实而湿润，切片性好，无碎屑。 42 理化指标 亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)30mg(以 )(以 )并芘(a)5mg含量(用感量110 的天平称重)(2005)g、(3008)g。 43 微生物指标 细菌总数 2000 个g；大肠菌群 30 个100g；致病菌不得检出。 5 保存 未包装的熏马肠，必须在悬挂状态下存放；已包装的熏马肠在冷藏库内储存。 储藏时间依其种类和储藏条件而定。 生熏马肠在温度 1012和相对度 7072的室内，以悬挂式存放，可保存 2535d；包装后的生熏马肠在冷库内，可储存 12 个月。 熟熏马肠包装后在常温下可存放 3 个月，冷藏库内可贮存 6 个月。 专利查询。