传统广饶肴驴肉的生产工艺

传统广饶肴驴肉的生产工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术传统广饶肴驴肉的生产工艺据史料记载，广饶肴驴肉于清朝同治十二年(1873 年)曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用多年，素有广饶传统名吃之盛名。 90 年代初该传统名吃由山东驰中食品有限公司开发，经真空包装、高温灭菌，现已畅销山东及临近六个省市。 广饶肴驴肉采用 17 种传统香辛料，精选优质驴肉，配以陈年老汤煮制而成。 特点：色鲜味美、久吃不腻、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的营养佳品。 1 设备 11 屠宰设备 麻电机、提升机、悬挂输送机、往复劈拌机、整理工作台。 12 预煮设备 净化设备、切块机、蒸汽锅、不锈钢箱子、输送车。 13 真空设备 工作案台、真空包装机 2、、高温灭菌罐、自动封口机。 2 配方 100肉料包 八角 200g、花椒 150g、茴香 100g、桂皮 150g、丁香 60g、良姜 80g、草果 100g、肉蔻 200g、草蔻 120g、肉桂 120g、白芷50g、玉果 50g、砂仁 30g、甘草 30g、白果 30g、山奈 20g、白蔻 20g。 另外加辅料 生姜 500g、大葱 400g、料酒 500g、白酒 100g、白糖 100g、盐 2500艺流程 屠宰净化切块煮制计量包装真空高温灭菌外包装 4 工艺技术要求 41 屠宰 屠宰后，清洗、整理，割成 4方的肉块。 42 煮制 把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内(如无老汤 3、，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至 90持续 30香味充分进入汤中)。 煮沸 30，按30mg肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮 2h 即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。 43 称量包装 待熟肉块冷却后，根据所需克数，计量装袋，根据需要使用三层透明蒸煮袋或四层铝箔袋。 44 真空 真空度为 封温度 20010，时间 4s。 抽真空后封合面应平整、无褶，用手撕不开，有砂眼漏气的产品应及时检出。 45 高温灭菌 将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。 加反压 温 123，灭菌 30温后要继续加反压迅速用冷水降温。 待温度降至 48以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。 46 恒温试验 将灭菌后的产品放入 37的恒温室，保存 7d 后取出。 在此间没有涨袋变质的产品在常温下四层铝箔袋能保质 6 个月，三层透明袋保质 3 个月。 47 外包装 将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。 5 产品质量要求项 目指 标 色 泽暗红色 组织形态组织软硬适度，块状 滋味及气味 具有广饶传统肴驴肉特有香味及气味，无异味 固形物90 脂 肪10 商业无菌检验 为商业无菌 亚硝酸盐 50( 专利查询。