醋沏鱼软罐头加工工艺

醋沏鱼软罐头加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术醋沏鱼软罐头加工工艺醋沏鱼是以体长 5 厘米左右的鲫鱼、鲢鱼等小淡水鱼为原料，采用盐渍、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。 该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点。 1工艺流程 原料选择与处理腌制油炸醋沏沥水罐装真空包装杀菌冷却保温检验成品入库 2腌制液配制 以鱼 100 千克配料，取八角 3 千克，桂皮 2 千克，茴香 3 千克，生姜片 6 千克混匀后，包成松散的纱袋，加入100 升水，在夹层锅中煮沸并保持微沸 23 小时，取出香料袋，克，白糖 15 千克，食盐 3 千克，冷却后加入黄酒 15 千克，搅匀后备用。 3操作要点 (1)原料：选用体长 35 2、厘米鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼，洗净鱼体表面泥沙、粘液和杂质，除去鱼腮及内脏。 (2)腌制：将沥干水的原料鱼放入 25以下的腌制液中腌制 3时，捞出沥水。 (3)油炸：将起酥油加热至 190，1 次投入油重 10左右的原料鱼，炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感为宜。 (4)醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁(食醋 100 千克，酱油 10 千克，白糖 10 千克，葱丝 10 千克，姜末 10 千克，调匀后备用)中，浸泡 2 分钟，捞出沥干余汁。 (5)真空包装：采用三层复合袋(L规格 130 毫米170 毫米，计量 140 克装袋。 装袋时鱼头尾交替整齐平排，同时注意封口处不要被汁液或油污染。 装袋后立即进行真 3、空密封热合，真空度控制在 帕。 (6)杀菌与冷却：将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为154015121，负压 帕，冷却至室温。 (7)保温检验：出锅后，立即擦净袋表面水分入库， 372保温 7 昼夜进行检查，剔除胀袋，质检合格的，套上外包装袋热合封口，贴上标签即为成品。 4产品感观指标 鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味；鱼肉组织不干硬、酥软，不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致。 5生产流程中的关键点 腌制时，料液温度控制在 25以下，防止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。 腌制液可以反复使用，成为老卤汁。 下一次使用时，向老卤汁中加原配方用料 1412 量，并补充减少的水量，熬煮过滤后即可重新使用。 用老卤汁加工的醋沏鱼，风味更好。 油炸时，油温和油炸时间一定要控制好，否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼肉松散易碎，鱼体色淡等不良现象。 专利查询。