脆香烧烤技术工艺

脆香烧烤技术工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术脆香烧烤技术工艺脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重点，其它易于学会。 下面就其工艺介绍如下： 一：选料：凡无病无毒腐烂，颜色新鲜的猪、牛、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各类食品都能用此方法淹泡烤制。 二：配方：（1）肉串类： 以 5公斤鲜肉计应加入香料的分量，以次类推。 配方 1：新疆羊肉串料（武汉产），味精（鲜度在 99%，以下全用此鲜度）70，精盐 36 克，特鲜一号 1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉 250 克。 将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，淹泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤。 配方 2：十三香 10 2、0 克，味精（鲜度 99%）70，精盐 36克，特鲜一号 1 包，生姜香葱各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，红薯淀粉250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，淹泡到 15 分钟即可穿串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能媳妇香料不落，不流水为宜。 有水流出就稀了，不易保持风味，干了蚝油，应掌握在收握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 这两种配方任你选用，调串出食品几十上千个品种。 （2）鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。 其配方如下： 以 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2 包，精盐 60 克，味精 90 克，特鲜一号 1 包，生姜、香葱（剁细 3、）各 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，红薯淀粉 150 克。 将上述原料和 5 公斤食品充分拌匀，淹泡 20 分钟穿成串。 如果拌合时干燥，料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。 这些都是生料烤制。 （3）鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐 110 克，生姜（拍破）80 克，味精100 克，香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿既破是可捞出冷后，每串穿 2 个待烤。 （4）鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐 4、 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鲜一号 1 包，生姜、香葱（剁细）各 40 克，飘香酱 60 克（调制见后），红薯淀粉 150 克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，淹泡 30 分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的淹泡方法，烤出特别风味来，我部特将香辛窖水浸泡法改为香料直接淹泡法，目的是担心你用香辛窖水时浓度掌握不好而直接影想食品的口味，还请你谅解。 （5）排骨类：所有动物故都按以下配方调制： 5 公斤鲜排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精盐 36 克，松肉粉 30 克、白糖 8 克、味精 80 克，特鲜一号 1 包，生姜、香葱（剁细 5、）各 40 克，红薯淀粉 150 克。 上述原料和排骨均匀后淹泡 20 分钟穿串待烤。 （6）蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克，味精（细粉）400 克，特鲜一号 2 包、十三香 420 克，白糖 30克，芝麻 150 克，紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合既成香精粉装袋备用。 烤时先将穿好的蔬菜串品放在炉上，再用汤匙装上香精粉倒在蔬菜上，每串放1 克左右。 每边放 ，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。 放入香精粉的多少你也先烤 3自己尝尝，再根据当地人口味再增减香精粉量。 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成长 2米长、宽 6、 的方型肉条（也可自定）： 排骨根据你地市价自定价：鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12厘米的块或长不限的全鱼：藕以传生藕，然后用竹签穿成串：肉穿成丁字型：鱼、茄子等大串每串用根签子穿。 火腿肠，午餐肉为成品。 火腿撕开披后直接最新农副产品和食品加工技术穿制，用小刀顺长切成荷叶型，你可参照你本地烤火腿的方法。 午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷点香料。 四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（栗炭）点燃。 让炭充分燃烧后，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 米高的火层。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤，串子看上去有油泡翻滚，颜色变白变黄 7、表示既将成熟，鸡爪等应 烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤制焦黄，里面没有血水益处表示成熟。 烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但是千万不 能烤焦。 边烤边刷油，待食物烤到九成熟时应及时撒上辣粉、然角或粉。 刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 这要根据你们当地人的口味而定拉。 要多实践几次。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香精粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上拉粉、木然后，刷油再烤几秒钟起炉出售。 注意 （1）用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 （2）刷子沾上油后应在油缸上檫去多余的油，刷在串上不落入火中冒烟为准。 五、定 8、价 一般根据你地市场行情，生活水平自己定售价。 参考价为： 排骨类 2、肉串类 串、鸡爪类 、鸡腿类 4、蔬菜类一般是 每串、鱼类一般是 1没串。 六、烤炉的制 （1）参照你本地和新疆烧烤炉定型。 （2）在此基础上作成炉长 、宽 14米，高根据你个人身高而定，以肚脐上边为准 （3）考炉下面最好做一个柜子放食品，靠胸部做一个工作台放调料，炉子前方用喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。 附：飘香酱的配制 1、配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克。 特鲜一号 1 包，鸡精 100 克，白糖 20 克，精盐 40 克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、特鲜一号、大蒜细沫、花椒粉、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，如果淡了放入点盐既成票香酱。 专利查询。