大豆,花生冰激凌的研制

大豆,花生冰激凌的研制内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大豆、花生冰激凌的研制1 原料及设备 11 原材料 大豆、花生、脱脂奶粉、人造奶油、白砂糖、环状糊精、海藻酸钠、单甘酯、蔗糖酯、香精 12 主要设备 多用磨浆机、连续式凝冻机、熔料缸、冷却缸、均质机 2 配方 每 100豆、花生冰激凌需要大豆乳 1O%、花生乳 4、脱脂奶粉 4、人造奶油 6、白砂糖 10、环状糊精1、海藻酸钠 单甘酯 蔗糖酯 香精 10此配方参照乳制品冰激凌的配方，考虑到保健的功能，用花生和大豆乳代替牛乳，植物脂肪代替部分乳脂肪，总固形物在 35左右，生产的冰激凌组织细腻、滑润、膨胀率高、香甜味浓等特点。 3 操作要点 31 原料的选择 选用无霉变、 2、无虫蛀、杂质少、颗粒均匀的新鲜优质大豆和花生。 32 花生的处理 根据设计的工艺流程，花生用清水漂洗，并用两倍的清水浸泡 10h 左右(室温)。 花生洗净后，加四倍的水磨浆，然后通过 100 目滤布过滤即可。 花生也可以在 150的温度下，焙烤 510 皮粉碎，磨浆，这样香味更浓。 33 大豆脱腥 大豆中的不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下，经氧化、分解等变化后，形成一系列的气味化合物，从而产生豆腥味。 因此，钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。 因为脂肪氧化酶较多的集中在豆皮中，所以脱去豆皮是必需的工艺。 大豆经 145的温度，高温处理 3，可使大豆中脂肪氧化酶灭活。 脱皮后，用 8590、5的碳酸钾溶液浸泡 3、并使其软化，然后在 8085条件下，加水研磨成浆过滤，也可使脂肪氧化酶失活，经两次真空脱臭，脱去豆腥味。 当然条件好的话，也可用先进的远红外加热的方法对大豆进行脱腥处理，效果更好。 34 混合煮浆 把过滤的大豆和花生浆混合，煮沸 5 可。 35 稳定剂、乳化剂的选择 通过实验，我们发现选用海藻酸钠作为稳定剂，效果最佳，同时添加环状糊精，使冰激凌的组织结构均匀，膨胀率高，在冻结及解冻的过程中，稳定性增加。 为防止产品中脂肪上浮，促使脂肪在混合料内均匀扩散，同时在凝冻过程中，使产品的气泡层更小更多，我们选用 蔗糖酯作为乳化剂，从而使产品品质更柔滑。 36 原料混合、杀菌 先把海藻酸钠充分溶解，然后将奶粉和 4、乳化剂加入白砂糖中混合均匀，一同加到一定量的热水中溶解，再加入人造奶油溶化后与大豆、花生浆搅拌充分混合，补足水分，在 80下，巴氏杀菌 107 冷却、均质、老化 将杀菌后的料液降至 55, 均质，均质压力调至 1820 后迅速冷却至 4，进入老化缸内，在此温度下老化 6-8 h。 38 凝冻、罐装与贮藏 老化好的浆料加入香精，采用连续式凝冻机凝冻，要求膨化在 85以上，然后罐装，在件下速冻处理 68h，进入冷库贮藏。 4 技术指标 41 感观指标 色泽 乳白色或淡黄色；风味 花生豆奶风味，浓郁协调、香甜可口、无异味；口感 细腻、润滑、柔软、无冰晶。 42 理化指标 符合 10013准。 43 卫生指标 符合 定。 专利查询。