大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术

大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术这类大豆仿肉食品的加工，一般分两步进行，即先以大豆蛋白为原料调制物性及组织良好的胶凝物质；然后以此胶凝物质为原料再来加工香肠、腊肉、火腿等仿肉食品。 (一)胶凝物质的加工 1原材料 用本法加工胶凝物质是以植物蛋白为主要原料，并要求所用的植物蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。 从原料的特性、来源及经济性等方面考虑，最好使用大豆蛋白。 对原料溶解性的要求大致是：在 5时， 60以上，最好能达到 70以上。 对原料凝胶性的要求是：其强度在 250 克以上，弹力为 60以上。 2胶凝物质的加工方法 这种胶凝物质的加工方法是：先将大豆蛋白浓度为 1 2、035的蛋白水溶性混合物，充分搅拌，然后在 060的低温下放置 20 分钟以上，即得极为细腻的凝胶状食品素材。 其加工过程包括两道工序。 其一：先将符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分搅拌，该混合物中大豆蛋白的浓度通常为1035，最好保持在 1530。 根据需要也可以添加小麦蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白。 混合时，可使用制作畜肉制品时所用的搅拌机。 搅拌时间根据搅拌机的种类及搅拌速度不同而异。 如使用 1 500 转分的搅拌机，需搅拌 530 分钟；使用 3 000 转分的高速搅拌机，则只需搅拌 210 分钟，即可得到凝胶状混合物。 根据需要可在混合物中添加淀粉、多糖、调味品、香辛料和色素等。 但某种添加剂 3、用量过多，会影响后续低温放置时细密网目结构的形成，因此，应掌握好其配合比例。 其二：将混合物放在 060，最好是330的较低温度下，放置 20 分钟以上。 一般要放置 1 小时至 3 日。 形成具有细密网目结构的胶凝物。 若处理温度低，则所需要的处理时间较长。 若提高处理温度，则可缩短处理时间。 即处理温度和处理时间应根据不同植物蛋白原料，以及对制品物性的要求的不同来合理选择。 一般低温长时间处理，可得到细密网目结构的胶凝物。 可是，在含水情况下，原料蛋白易于变质，因而应充分采取防腐措施，如添加 上的山梨酸钾等。 3胶凝物的特性 这种胶凝物具有极好的性质，其强度在 250 克以上，弹力在 75以上。 由于它不 4、同于过去的高温胶凝品，不会迅速在蛋白质间形成网目结构，因而它的组织结构极为细腻。 而且，在冻结融化、高温加热处理后，蛋白的网目结构也不会被破坏，组织结构极为稳定，还能保持粘弹性的稳定。 即这种胶凝物的加热凝胶性与鱼、肉凝胶性极为相似，能够保持低温性组织结构。 另外，这种胶凝物，具有与其他蛋白素材亲和、粘结特性，因而能广泛用于畜肉食品加工。 在畜肉中添加70的这种胶凝物，所加工出来的仿肉食品，在口味上与肉类食品无差异。 此外，这种胶凝物还具有良好的冻结和解冻稳定性，因此，能够在冻结状态贮存。 也可以干燥后贮存。 干燥后复水，仍具有原来的特性。 由于加热干燥会影响制品的物性，因此，提倡采取冻结干燥。 4胶凝物生产 5、实例 例一：在 40 克分离大豆蛋白中添加 131 克水，在 5条件下，使 80、凝胶力为 40 克。 搅拌 10 分钟，得到水溶性混合物。 再将混合物在 5条件下放置 4 小时，即得胶凝物。 这种胶凝物的强度为 250 克，弹力为 82，并具有稍软、粘弹性很强的机能特性。 这种胶凝物可用通心粉机成型。 例二：在 40 克分离大豆蛋白中添加 200 克水及 山梨酸钾，按例一的方法调制成混合物，在 50的温度下放置 48 小时，得到与例一所得胶凝物具有相同物性的胶凝物。 例三：在 40 克分离大豆蛋白中添加 95 克水，搅拌30 分钟，在 40温度下放置 2 小时，也得到与例一具有相同物性的胶凝物。 最 6、新农副产品和食品加工技术例四：将 27 克分离大豆蛋白和 13 克活性小麦面筋混合，添加 200 克水，搅拌20 分钟，在 5温度下放置 2 小时，即得具有很高粘弹性的胶凝物。 例五：将32 克分离大豆蛋白与 8 克浓缩大豆蛋白混合，添加 120 克水，搅拌 20 分钟，在 20温度下放置 2 小时，即得与例一具有相同物性的胶凝物。 例六：将 28克分离大豆蛋白、12 克淀粉、食盐混合，添加 120 克水及 调味液。 按例一的方法调制，即得到与例一具有相似物性的胶凝物。 其所用调味液的组成如下： 谷氨酸钠 ，食盐 ，砂糖 ，调味汁 ，猪肉汁 ，水 50 克，磷酸钠 ，火腿香精 ，鼠尾草 ，洋葱 ， 7、大蒜。 (二)大豆蛋白香肠的加工 目前加工的大豆蛋白香肠有两大类：一类是以天然肉为主要原料，添加适量大豆蛋白加工而成；另一类则是以大豆蛋白为主要原料，添加适量油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等加工而成。 1以天然肉为主要原料的香肠加工 过去，在加工肉类香肠时，也添加植物蛋白，但最多用量(以干燥品计)只能是 3，添加过量会影响香肠的品质，尤其对口感、风味和外观会产生不良影响。 而采用本方法，添加 15的用植物蛋白所调制的胶凝物，所加工的香肠却具有良好的口感、风味和外观。 其加工方法很简单，只要将肉馅盐渍后，与破碎的胶凝物混合，搅拌 310 分钟，肉馅与胶凝物的混合比例为 1：可根据需要添加调味液和淀 8、粉等辅料。 再搅拌 310 分钟，调制成香肠馅料。 以上操作均在低温下进行，保持 10以下的品温，可得到优质香肠。 将馅料成型、加热，便可得到优质香肠。 实例：将前述例一所调制的胶凝物粉碎，取 400 克，添加 348 克盐渍猪肉及 30 毫升冰水，在 5下搅拌 5 分钟。 添加 100 克猪油以及前述例六所调制的调味液 60 毫升、50 克淀粉，搅拌 5 分钟。 混合后，包上肠衣，用 75的温度加热 40 分钟，冷却后得到香肠制品(A)。 这种香肠的口感、风味良好。 另外，单用前述例一所调制的胶凝物为原料加工成香肠制品(B)。 将香肠 A、B 与仅含植物蛋白 3的传统香肠(中级)比较，其结果见表 2表 2 9、15 可以看出，香肠 A 口感良好，有一定的滑腻感和弹性，与传统香肠的品质基本相同。 表 2种香肠的品质比较 制品 硬度( 脆度(F)感观评价(分) 香肠 A 7 香肠 B 3 传统香肠 82以胶凝物为主料的香肠加工 原辅材料及配比：本品加工除以胶凝物为主料外，还需添加油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等辅料。 本品加工对所用油脂无特别要求，动物性、植物性；液态、固态油脂均可。 但从产品的卫生性方面来看，以用植物油为好；从产品风味方面来看，以用猪油等动物油脂为好。 所谓热凝性蛋白是指在蛋白原料中加水，调制成糊状或面团状，加热所得到的有弹性的凝胶蛋白，如大豆蛋白、卵白、面筋等。 其中卵白的风味和口感最好。 10、由最新农副产品和食品加工技术于天然肉中含有胶原物质，因此，在加工含肉制品时，一般不需添加冷凝固性蛋白。 而在加工纯胶凝物香肠时，则需添加适量冷凝固蛋白，以改善产品的组织结构及增添风味。 通常所用的冷凝固性蛋白是胶原。 在生产时，各原料的配比因所用蛋白、油脂的种类不同而异。 一般油脂：冷凝固性蛋白：热凝固性蛋白：水=1：()：(最佳比例是 1：(重量比)。 用上述物质调制的乳化物与胶凝物的混合比例为 14：1。 生产方法：先将胶凝物搅碎，然后与油脂、蛋白及水调制的乳化物混合，搅拌 1030 分钟，也可根据需要加入调味液、淀粉等辅料，再搅拌 310 分钟，再将馅料成型、加热，便可制成优质香肠。 在上述乳化 11、物调制时，须先将油脂、冷凝性蛋白、水调制成 OW 型乳化液，然后均质，添加热凝固性蛋白，使之分散、溶解。 这样更有利于改善口感及提高加工特性。 实例：在 171 克粉碎的胶凝物中，添加 152 克猪油、152 克胶原(含水 85)、71 克干燥蛋白、25 克水及 400 克乳化物，搅拌 30 分钟，添加 125 克前述例六所使用的调味液，再搅拌 10 分钟。 混 合后包上肠衣，放在沸水中加热处理 60 分钟，冷却后得到成品香肠。 本产品硬度为 度为 有良好的风味和口感。 (三)大豆蛋白腊肉的加工 加工方法：先将胶凝物绞碎，添加油脂、调味料，作为瘦肉部分；把热凝固性蛋白，最好是卵白作为肥肉部分。 再添加 12、水、油乳化物和冷凝固性蛋白。 将上述组分混合，调制成腊肉状，加热后制成仿腊肉食品。 在加工过程中，需用 100140温度加压蒸煮处理，冷却，成型、烟熏处理、冷却、切片后用 40的风通风干燥 30 分钟，最后用 6080的温度熏制 12 分钟即成。 实例：将按前述例一方法调制的胶凝物粉碎，取 320 克，添加 24 克食盐、23 克调味液、33 克猪油，搅拌 10 分钟，作为瘦肉部分，另外，用 50 克干燥卵白、200 克水、140 毫升大豆油及 10 克淀粉，调制成乳状物，作为肥肉部分。 取肥瘦肉各 400 克，交替叠成 3 层，在蒸煮器中，用 1温度加热 60 分钟。 然后冷却，整形，熏制，进一步 13、冷却，切片后，通风干燥。 用锅将油加热到 120，油炸 12 分钟，用 70的温度灭菌 12 分钟，即成腊肉状食品。 这种产品口感和风味极好，接近畜肉腊肉制品。 本例加工所用的调味液组成为：氨基酸系调味料 ，熏液 ，风味剂 ，调味汁 ，乳酸 ，核酸系调味料。 据美国专刊介绍，以大豆蛋白 ，水 20 份，鸡蛋白 ，植物油 29 份，调味料 化剂 ，麦面团 ，蔗糖 ，食盐 为原料调制成面团，作为肥肉部分。 以大豆蛋白 13 份，鸡蛋白 ，植物油 18 份，调味品18 份，乳化剂 ，小麦面筋 ，蔗糖 ，食盐 ，红色着色剂 ，水 9 份为原料调制成面团，作为瘦肉部分。 将两种面团一起加压拼合成生料，再在 1 14、57的温度下煎炒 20 秒钟，即成为一种具有条纹形的仿肉食品，其色、香、味和组织均相似于咸肉。 (四)大豆蛋白火腿的加工 加工方法：将胶凝物破碎物与肉馅共同盐渍处理后，能够加工出风味、口感、外观俱佳的火腿制品，这种火腿的成本很低。 过去用植物蛋白加工火腿时，是将植物蛋白作为乳化剂或粘结剂使用，其用量很少(5以下)。 而本制品胶凝物的用量可高达 70(以湿制品换算)。 实例：将 1 000 克冻结猪肉解冻，切碎后洗去血水，添加 300 克前述例一调制的胶凝物切碎物，8 克调味液，50 克盐渍剂及280 克冷水，在 5的温度下盐渍 3 日。 盐渍后添加 100 克羊肉和 20 克淀粉，添加 香辛料，在 5的温度下搅拌 15 分钟。 搅拌后包上肠衣，用 80的温度煮 60 分钟，冷却后即成外观、风味和口感俱佳的大豆蛋白火腿。 本品最新农副产品和食品加工技术所用的调味料组成为：谷氨酸钠 ，核酸系调味料 ，氨基酸系调味料 ，调味汁。 所用的香辛料组成为：胡椒 ，肉豆蔻 桂 ，肉豆蔻干皮。 专利查询。