大豆蚕豆豆酱的制作技术

大豆蚕豆豆酱的制作技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大豆蚕豆豆酱的制作技术以大豆和蚕豆为原料发酵制成的酱晶，除了具有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味外，还具有大豆的营养保健功能及药用价值。 一、原料的选择 所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒饱满，大小较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉，食盐为市售加碘精制盐。 二、工艺淹程 原料预处理蒸煮冷却拌面粉接种(麸曲)曲盘培养(通风制曲)成曲入缸(池、坛)保温发酵成熟酱 三、操作要点 豆：用清水洗净、浸泡至表皮全部伸展，易于分成两瓣为止。 一般浸泡 4时)即可。 蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡 3时)，使之充分吸水至断面无白色硬心，然后捞起沥干。 己处理的大豆加水，常压蒸煮 30 分钟 2、或 帕)高压蒸煮 15- 20钟)，捞出冷却。 将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮 15钟)或 帕)高压蒸煮 8钟)，然后取出摊晾。 麦麸过筛，除去细小的粉末，装袋洗涤至水澄清，拧干，在 兆帕)的压力下灭菌 30钟)，移入已灭菌的培养室内，冷却至 30，接种米曲霉，然后于 28下培养 2448h(小时)，待长满黄绿色孢子，即为成熟麸曲。 面粉于 105时)，至面粉干燥，用手搓时有沙沙响声为止。 1：1 的比例，取已蒸煮的大豆和蚕豆瓣，加入 10%焙烤面粉，并拌合均匀。 比例接种麸曲，上曲盘(曲床)放入培养室内，温度为 2812h(小时)后翻曲一次，将曲块打散，以后每隔 4时)再翻曲一次，培养 2 3、4时)。 直到曲料上长满黄绿色孢子，即为成曲。 、坛)加盐水。 将成曲装缸 (池、坛)，装入量不超过容器的 2/3，压实压平。 加入 604%盐水，用量为成曲的。 待盐水逐渐渗入曲内后，再翻拌酱醅，扒平表面并撒一薄层封面盐，然后盖严。 自然发酵)在 45温度下，保温发酵 10)，或在常温下发酵 1四、豆酱产品质量要求 泽：赤红色或红褐色，鲜艳，有光泽。 香气：有浓郁的酱香味和芬芳的酯香味。 滋味：味鲜醇厚，咸甜适口。 状态：黏稠适度，无杂质。 分 60%，氨基态氮(以氮计) 合 卫生标准。 五、注意事项 可增加米曲霉容易利用的糖类，又可调节曲料的水分，有利于米曲霉的生长。 米曲霉在生长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品甜味和鲜味。 若水分过多，易生长杂菌，酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的风味。 水的浓度应控制在 14%15%。 一定浓度的食盐可抑制杂菌生长，防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜味的氨基酸钠。 若食盐浓度偏低，则酱香、鲜味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度过高，则口味过咸，也影响其风味。 根据不同消费者口味，在发酵过程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鲜辣椒、尖辣椒等。 同时，大豆与蚕豆的比例也可依不同消费者的口味而调整。 专利查询。