大豆酸凝乳加工工艺与配方

大豆酸凝乳加工工艺与配方内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大豆酸凝乳加工工艺与配方(一)基料配方 配方一：豆乳适量，蔗糖 8，发酵助剂 1，增味剂(蜂乳)3，稳定剂 1。 配方二：豆乳适量，牛乳 1030，砂糖 57，增稠剂适量。 配方三：豆乳 8 千克，脱脂牛乳发酵剂 300 克，砂糖 500 克，琼脂10 克，牛乳香精 8 克，加水至 10 升。 (二)工艺要点 1大豆处理 选用新鲜、蛋白质含量高的大豆，先除去沙石、豆梗等杂物，并清洗干净，然后加豆重35 倍的热水或浓度为 热 液浸泡。 在最初约半小时内保持液温 8590，浸泡为 35 小时后，滤去废水，最好脱皮，再用清水清洗豆粒。 2制浆 将清洗后的豆粒加 57 倍豆重的 2、水(最好用热水)或热的稀液磨浆，再用 200 目筛除渣，然后将浆液浓度调至 美度。 若浆液浓度过低，会使产品口感淡薄；而浓度过大，则产品口感太浓，色泽偏黄。 由于发酵所产生的乳酸对豆乳具有一定的脱腥作用，且发酵所产生的特殊风味对豆腥味有一定的遮蔽作用，因此，在此类产品生产中，对豆乳的脱腥要求不高。 3调制 调制是基料制备的关键工序，它不仅决定成品的色、香、味，而且对发酵工序(即菌种的发酵)具有重要影响。 糖类：在大豆中虽然含有一定量的糖类物质，但多是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖，而可被乳酸菌利用的糖类含量较少，且在大豆浸泡、浆渣分离等工序中还有大量流失，从而造成豆乳中可被乳酸菌利用的糖类很 3、少，而糖类又是乳酸菌重要的碳源物质，且对饮料的风味具有重要影响，因此，豆乳调制时，必须添加适量糖类。 作为甜味剂的糖类种类很多，但可被乳酸菌利用的糖类主要有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖等，且不同的菌种对不同糖类的利用情况有异(见表 4因此，在豆乳调制时应合理选择糖类。 表 4酵剂常用微生物的糖发酵性 菌 种 乳糖 蔗糖 葡萄糖半乳糖 果糖麦芽糖嗜热链球菌 + + + + + - 保加利亚杆菌 + + - + - 干酪杆菌 +- (+-) + + + + 嗜酸杆菌 + + + + + + 乳链球菌 + (+) + + 蚀橙明串珠菌 + - + +- - +-肠膜明串珠菌 +- + + + + 4、 + 绝大多数菌种来说，乳糖和葡萄糖是较好的碳源物质。 乳糖对链球菌、乳脂链球菌和二乙酰乳链球菌的产酸量有明显的促进作用，但对嗜热链球菌和乳杆菌的某些菌种却无促进作用。 葡萄糖对乳酸发酵的产酸作用效果良好，在某些情况下，甚至优于乳糖。 如在豆乳中添加 1的葡萄糖，对乳链球菌、乳脂链球菌、二乙酰乳链球菌、戴氏乳杆菌和干酪乳杆菌的产酸具有明显的促进作用，而对肠膜明串珠菌、乳酪明串珠菌和瑞士乳杆菌的促进作用较小，对嗜热链球菌和某些乳杆菌无效。 蔗糖是应用最广泛的糖类甜味剂，但它只适用于某些乳酸菌，如嗜热链球菌、嗜酸杆菌、纤维二糖乳杆菌和胚芽乳杆菌在含 2蔗糖的豆乳中能产生相当量的酸，而链球菌和乳杆菌在含 5、1蔗糖中只能产生少量最新农副产品和食品加工技术酸，1的蔗糖对嗜热链球菌有稍微的抑制作用。 从以上分析可以看出，糖类的应用因所用菌种的不同而异，当采用混合发酵剂时，最好是多种糖类并用(如乳糖与蔗糖；葡萄糖与蔗糖)，同时应注意添加量的控制。 一般乳糖的添加量为 1，过多或过少均不利于产酸；葡萄糖的最适用量也是 1，但对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌用量可达 25，对嗜酸乳杆菌的某些菌株的用量可增大到 4。 在生产中，最好是添加多成分物质，如果葡糖浆、蜂蜜、脱脂乳等，这样既有利于乳酸菌的产酸及生长繁殖，又有利于改善产品的风味及营养。 例如在豆乳中可添加 812的蔗糖、脱脂乳粉和 112蜂蜜。 又如以 5060 6、牛乳、3040牛乳和 510山楂果珍粉配合，十分有利于发酵微生物的生长，山楂果香和发酵香气易复合，形成独特风格的饮料，滋味肥厚，饮后舒适愉快。 由于蔗糖资源丰富，价格低廉，因此，在满足发酵要求的前提下，对产品风味的调配，目前仍以蔗糖为主。 从产品风味方面考虑，蔗糖用量以总量的 8左右为宜。 这样会使产品口感甜中带酸，非常可口，无任何异味。 若用量偏低，则产品太酸，且后味带苦；若用量偏高，则产品酸度下降，口感太甜，粘稠不适。 稳定剂：发酵型豆类饮料呈酸性，这对其中的蛋白质稳定性有一定影响，会使产品出现沉淀、分层等现象。 因此，在基料中应添加适量稳定剂，提高产品的稳定性，防止出现上述现象。 有资料表明，在豆 7、乳中添加 1稳定剂，不仅可提高产品的稳定性，而且可改善产品的色泽、外观及风味。 在发酵型豆类饮料中，所用的稳定剂，既要在酸性条件下有良好的稳定作用，又不易被微生物所分解。 常用的稳定剂有明胶、琼脂、果胶、卡拉胶、海藻胶、黄原胶等，它们既可单独使用，也可两种以上共用。 在单独使用时的用量：明胶为 右、琼脂为 当果胶与卡拉胶并用时，两者配合比例为 23:12。 为了进一步改善产品的营养、风味，在基料调制时，还可添加适量营养强化剂、赋香剂等。 在调配时，豆乳和牛奶可直接混合，若用奶粉，可先加约 7 倍水调成奶液，果粉也要先溶于水调成果汁，并提高其 后再加入低温的豆乳和牛乳混合液中。 混合后的发酵基料 应在 8、 6 左右，这样在加热杀菌时不会有沉淀发生。 由此产生的柠檬酸钠(钾)等果酸盐有利于乳酸菌的活力保持和产品的稳定性及清爽感。 4，均质 为了进一步提高产品的稳定性，防止脂肪上浮，以及使其他颗粒物质均匀分散，增加细度，改善口感，在基料调制后，还应对其进行高压均质处理，均质压力以 1824 兆帕为宜。 5杀菌 对均质后的基料还应进行杀菌处理，且其杀菌较其他豆类饮料要更为严格，否则在发酵时，会因杂菌的生长繁殖，使基料腐败变质，影响产品风味，使产品质量降低，甚至对人体产生不良影响。 在基料中含有耐热芽孢杆菌，用普通的巴氏灭菌方法不能将其杀灭，因此，对基料应采用加压灭菌或超高温瞬时灭菌方法，一般采用709 9、0，保持 1545 分钟(以 90，15 分钟为好)。 为了便于下道工序操作，常采用超高温瞬时灭法。 其方法是将基料在 130140的高温下，保持 1545秒钟，然后迅速冷却到所需的发酵温度，一般要求冷却至 40左右。 在生产中，有的采用直接蒸汽加热，在 9095下，保持 2030 分钟。 用直接蒸汽杀菌的优点在于还可有效地去除豆乳中的异味。 在杀菌时应注意加热不可过度，否则不仅会使维生素、乳酸菌生长因子破坏，而且会使产品有蒸煮味及产生其他不良成分而影响产品风味。 6接种与分装 基料经均质、灭菌和冷却后，就可接种发酵。 即将生产发酵剂按一定比例添加到基料中，并搅拌均匀，然后定量分装于发酵销售容器中，并 10、加盖封口。 一般接种量为 15。 7发酵 最新农副产品和食品加工技术发酵工序的关键在于对发酵温度和时间的控制。 因为不同菌种最适生长温度不同，发酵时间也不同，在发酵型豆乳饮料生产中，发酵温度一般控制在3545，发酵时间为 1024 小时。 对大多数菌种，发酵温度的低限应控制在接近所用菌种的最适生长温度，这样有利于菌种的生长繁殖。 当发酵温度在高限时，可缩短发酵时间。 总之，发酵成熟的饮料的酸度和 应符合下列要求：在 度在 5060T，呈均匀细密的凝乳状。 8后熟 对凝固型发酵饮料，在发酵成熟后，应及时移入的冷库中冷却保存 4 小时以上。 在此期间其口感和风味可得到改善，酸度可达 7080T，故称此过程为后熟。 后熟结束后即可销售。 专利查询。