大红肠的生产加工

大红肠的生产加工内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大红肠的生产加工红肠是较流行于南方的一种天然肠衣类肉制品，其食用方法不同于北方的直接食用，而是切成片用油煎后夹面包食用，外表面红润诱人，食用时油润鲜香味引得人垂涎欲滴。 原料过去主要以猪肉为主，但因纯猪肉价位较高，在保证蛋白质营养含量及风味的前提下，笔者将配方进行了调整，备 绞肉机、滚揉机（750 升）、不锈钢盘（若干）、盛料方车（若干）、搅拌机、灌肠机（液压）。 二、原辅材料原料：猪精碎肉（肥肉：精肉比为 3：7）、鸡大胸肉。 辅料：食盐、白砂糖、亚硝、腌制剂脆肠粉（广东四海伟业提供）、五香粉、胡椒粉、味精、诱惑红、红曲红、大曲酒（55 度以上）、五香粉、卡拉胶、分离蛋白 2、、玉米淀粉、天博20955、天博 21027、天然猪肠衣 12 路。 三、配方 原料及辅助材料，重量（公斤）猪精碎肉 70、鸡大胸肉 30、砂糖 硝 肠粉 椒粉 香粉 酒4、诱惑红 曲红 博 20955 博 21027 离蛋白 米淀粉 17、味精 水 65。 四、工艺 工艺流程：腌制绞碎配料滚揉灌肠排杆挂肠烘烤蒸煮二次烘烤冷却装箱速冻冷藏市售。 3配料、消毒水消毒再用清水冲冼一次。 将绞碎的鸡肉及猪肉按配方准确称取后投入滚揉桶中，严格按配方称取辅料，并用一定的水将盐、糖、味精、色素、复合磷酸盐、香辛料等溶解，加入到肉中，开动滚揉机，滚揉 10 分钟，待滚匀后，将卡拉胶玉米淀粉及蛋白拌匀后加入，同时加 3、入片冰，以保持馅料温度，盖上机盖，抽真空，真空度达到后开始滚揉，时间连续 时，速度 11 转分，到时间后加入天博香精 21027、20955 及曲酒后再滚 1 小时，出料，开始灌肠。 4灌肠、排杆、灌肠机按操作规程装好，将机器用清水冲冼干净后用过氧乙酸消毒 5 分钟，再用清水冲冼干净。 上料，将机器调整到所需规格后开始灌肠、排肠及挂肠，杆两边以一根对称分布，以利后工序的水煮，水煮时水中放入一定量的诱惑红与红曲红，以使肠水煮时能染上较诱人的红色，大红肠即来源于此。 5烘烤、蒸煮、0时间，50 分钟，肠表面稍干，呈红色；水煮温度 83，时间 75分钟，坚实有弹性，切片外翻；二次烘烤时间 70、40 分钟肠体表面干爽。 6冷却。 五、食用方法：稍解冻，切片油煎后食用。 专利查询。