大块肉火腿加工工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术大块肉火腿加工工艺一、工艺流程配料水均质（低温）原料肉解冻修整注射(活化、嫩化)滚揉静置充填吊挂干燥烟熏蒸煮冷却包装(二次灭菌) 成品（入库） 二、工艺条件 （1）原料肉：选用优质、健康、非役区卫生标准符合要求的肉原料。 （2）解冻：采用自然解冻或流水解冻，解冻后肉的中心温度不高于 5。 （3）修整：去除原料肉表面的脂肪、结缔组织、淋巴、血管、软骨和筋腱等。 （4）配料：选择符合食品卫生标准要求的各种配料，配料要求纯净无异物、杂质。 （5）盐水配制：要求计量准确，配料混合均匀，经均质后完全溶解。 注射盐水由冰水、食盐、亚硝酸钠和磷酸盐、腌制剂等配制而成。 配制好的盐水温度 2、不应高于 2。 （6）注射（活化、嫩化）：盐水应及时注射到肉块中。 以加工出品率 160%的火腿为例，将 60 公斤盐水注射入 100 公斤原料肉中。 先进的注射机只需一次即可将盐水完全注入肉块中，一次不够，需注射两遍。 注射后接着是嫩化，肉块通过嫩化增加了表面积，使肌肉组织中的盐溶性蛋白提取更充分，因而可吸收更多的水分及肉块间的结合更紧密，加工出品率 130%以上的火腿，肉块最好经嫩化机处理。 （7）滚揉：滚揉使肉块进一步嫩化，促进蛋白质溶出，以防止蒸煮工序以及蒸煮后析水。 滚揉腌制间温度应在 04，采用间歇式滚揉，工作 20 分钟，休息 10 分钟，总时间 12 小时。 滚揉机转数在 610 转之间 3、，肉块较大的产品采取慢转，小肉块转速可略快，但总时间要做调整。 （8）充填：将静置后的肉块灌装入肠衣、收缩袋或金属模具。 充填前肉馅温度应保持在 48。 充填要饱满，无气泡，无异物。 （9）吊挂：吊挂时应注意肉块间的距离，保证空气流通，避免肉块互相贴连，吊挂后应立刻进行热加工。 （10）干燥：采用 75干燥，时间 6070 分钟至表面干爽不粘手为止。 （11）烟熏：采用78烟熏，1540 分钟至产品表面呈枣红色为佳。 不同产品要求的感官颜色不同，需具体制定调整。 （12）蒸煮：蒸煮的设定温度可以采用产品要求的中心温度之上 10，这样可节省能源，缩短有效加热时间。 如采用 85蒸煮，至产品中心温度达 75。 大块肉火腿和重组火腿多采用相对湿度为 100%的蒸气蒸制。 （13）冷却。 （14）包装。 专利查询。阅读剩余 0%
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