大米快餐食品的制法

大米快餐食品的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大米快餐食品的制法本发明的制法特征是：将原料米放在水中浸泡，在 100120的温度下加热；经挤压、糊化、冷却、干燥，使糊化米的表面老化，最后破碎(使米老化面积的残存率在 50以上)，制成大米快餐食品。 本发明使用的原料米以大米为主，可选用糙米、精米、碎米、米粉等。 也可根据需要添加各种淀粉、谷粉类。 例如添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉等。 本制法的第 1 道工序是加水调湿。 即将原料水分调整到 3040，如果以米粒为原料，则需要用水浸泡处理；如果以米粉为原料，则可均匀洒水。 米粒的浸泡时间因米粒的品质、形态不同而异，一般在常温水中浸泡 24h 即可。 如果水温 2、高，则可缩短浸泡时间。 制法的第 2 道工序是糊化。 即将调湿后的原料连续加热挤压，进行糊化。 本工序对使用的机械没有特殊限制。 但是，为了提高加工效率，得到高品质的改良米，最好使用挤压机。 加热、加压是促使原料米糊化的必要条件。 当然，原料米的种类、品质、水分含量和机械转数、挤压筒温度、喷嘴口径、挤压筒长度、螺旋的压缩比等条件，都是决定糊化工序好坏的因素，彼此互相依存。 后面将要谈到，为了得到比体积适宜，具有水溶解度、膨胀度的改良米，不能过度加热、加压。 通常温度为 80140，最佳温度为 100120。 在使用挤压机时，只要机筒的中心部位温度控制在 80140即可。 在挤压糊化工序中，原料的搅拌程度对坯 3、料的结构及米的口感有很大影响。 搅拌充分，可得到比体积好的改良米；可是如果搅拌过度，口感、浓度、粘度及膨胀度等物性反倒会下降。 为了防止制品品质下降，在挤压过程中要避免过高的压力。 在使用挤压机时，螺旋的压缩比不能过高。 通常螺旋的压缩比为 1：13：1，最佳压缩比为 1：1。 在进行挤压糊化工序中，当把物料从挤压机中排出时，米粒膨化，米粒组织被破坏，米的比体积等物性下降。 为了避免出现这一情况，要控制不要在高温、高压下进行糊化，应在 110以下的温度中进行挤压操作。 本制品加工的特点是：将挤压、冷却、干燥后的糊化米破碎，使老化面积的残留率保持在 50以上。 如果老化表面积的残存率低于 50时，则在进行加 4、水加热处理时，可溶性物质会从断面中溢出，致使快餐食品的汤液粘度增大，限制了制品的用途。 另外，如果将糊化米粉碎后，其粘度明显增加，效果也不理想。 利用本方法进行加工，挤压后的糊化米不进行粉碎处理，挤压机喷嘴的形状就是快餐食品形状。 因此，欲得到不同形状的快餐食品，可通过调整挤压机喷嘴的形状，如将其改变成 S 形、V 形、Z 形、Y 形、片形、星形等不同形状，就可得到上述不同形状的快餐食品。 在对物料进行破碎或切碎之前，应使米表面轻度干燥，过分干燥不利于破碎。 切碎或破碎后的物料也不需要高温干燥，在 100以下的温度中干燥到含水量为 20以下(最好干燥到515以下)即可。 破碎或切碎物料可采用普通方法加 5、工。 本制品的比体积为 溶解度为 5以下，膨胀度为 3这种食品放在水中加热 51可食用，食用方便，省时间，口感好。 这种食品可用来加工汤面或杂烩。 加工汤面时，大米食品表面与面条一样，有滑腻口感。 挤压制品形状各异，食用起来别有情趣。 实例 1 将标准米放在水中浸泡 2h，晾干，使米的含水量为 33。 将调湿后的原料米连续倒入挤压机中。 挤压机筒的温度为 120，螺旋的压缩比为 1：1，压力为 4化后由圆形喷嘴(2出。 接着风干，切成一定长度，用 70的温度干燥 1h。 然后，加工成老化表面积残留比例不同的制品(参见表 1 中的样品 AE)。 另外，挤压后用最新农副产品和食品加工技术70的温度干燥 1h，加工 6、成粒度为 3350m 的改良米(样品 F)，样品 比体积为 溶解度为 膨胀度为 样品的老化表面积比例：A 为 98，B 为 88，C 为 77，D 为 50，E 为 40，F 为 20。 分别取 40g 各种样品，加到 300中，用武火烧沸后，用文火煮 5定各种样品的口感及汤的粘度，其结果如下表所示。 样品 老化表面积比例粘性粘度 口感评分* A 98 无 00025 滑润、口感好 8 B 88 无 00029 滑润、口感好 8 C 77 无 O0038 滑润、口感好 8 D 50 无 00089 滑润、口感好 7 E 40 有 00098 稍粘牙 5 F 20 强 0015 粘糊、粘牙 3 * 7、表示 20 名评审人员的平均评分。 从表中可以看出：老化表面积 50以上的样品 AD，口感及粘度均好，评分高。 而样品 E、F 出现糊汤、发粘等现象，评分低。 实例 2 将碎陈米放在水中浸泡2h，使米的水分含量调整到 35。 连续倒入挤压机中，挤压机筒温度为 110，螺旋压缩比为 1；1，压力为 9化后，通过 X 型喷嘴(长 5出，接着风干，切成 4，再用 80的温度干燥 1h，得到 X 形样品 G。 该样品的比体积为 溶解度为 膨胀度为 化表面积比例为80。 实例 3 将标准米用粉碎机粉碎成 下的米粉。 将米粉中的含水率调整到 31，连续倒进挤压机。 挤压机筒温度为 110，螺旋压缩比为1:3，压力为 11化后，通过通心粉型喷嘴(外径 3径 1出。 用实例 2 的方法处理，得到样品 H。 该样品的比体积为 溶解度为 膨胀度为 化表面积比例约 80。 参考例 用实例1、2、3 中的样品 D、E、G、H 分别按以下配方加工成 4 种快餐杂烩。 配方： D、E、G、H 苏籽(干品)汁(佐料)上述原料中加 200，煮 5含样品 E(老化面积为 40)所加工成的杂烩，糊汤，表面粘糊，稍粘牙，口感差；含样品 E 或 D 或 H 所加工成的杂烩，汤的粘度低，口感滑腻，口味好。 专利查询。