大球盖菇采后加工法

大球盖菇采后加工法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大球盖菇采后加工法大球盖菇又名皱环球盖菇，是一种人工驯化的野生菌种，近年来有逐步扩大的趋势。 其菇味清香，肉质脆嫩，适口性好，产量高，售价高，经济效益十分可观。 但其鲜品保存时间短，不易贮藏，如不及时鲜销将会造成巨大损失，为了保证经济效益不受损失，现介绍大球盖菇的盐渍加工及干品加工技术。 一、 大球盖菇的盐渍加工 1、采收。 用于盐渍外销的大球盖菇的菇体应在 67 成熟，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收，用竹片刮去菇脚泥沙，清洗干净。 2、杀青。 将清洗干净的大球盖菇的菇体放入 5%食盐沸水中杀青煮沸 812体煮制时间应视菇体大小而定，煮至菇体熟而不烂、菇体中心熟透为止。 可采 2、用沉浮法进行检测，即停火片刻，菇体下沉为熟，上浮为生；或将菇体置入冷水中，熟菇下沉，生菇上浮。 煮制好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。 杀青煮制用铝锅或不锈钢锅，切忌用铁锅，以免菇体色泽褐变影响品质。 3、腌制。 先配制 40%饱和食盐水溶液，即称取精制食盐 40解于100水中，冷却。 然后将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，盛入洁净的大缸内，注入饱和盐水至淹没菇体，上压竹片重物，以防菇体露出盐水面变色腐败。 压盖后表面撒一层面盐护色防腐，见面盐深化后再撒一层，如此反复至面盐不溶为止。 4、转缸贮存。 大球盖菇在浓盐水中腌制 10 天左右要转 1 次缸，重新注入饱和盐水 ，压盖、撒面盐至缸内盐水 3、浓度稳定在 24 波美度，即可装桶贮存和外销。 加工完毕后的食盐水可用加热蒸发的方法回收食盐 ，供循环使用。 5、盐水大球盖菇的食用。 盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜 3 个月左右 ，食用时将菇体从盐水中捞出，放入清水中浸泡脱盐，即可烹调食用；也可将盐水菇放入 1%柠檬酸液中浸泡 7盐，捞起后用清水漂洗干净，烹调时可不放盐，以免增大咸度。 二、 大球盖菇的干品加工 大球盖菇的菇体含水量较高，不适合用晒干的方法加工，宜选用烘干机或电热鼓风干燥机在烘房内进行机械烘干，其工艺为： 1、分级装筛。 用于干制的大球盖菇的菇体应在采收前2 天停止喷水，用竹片刮除菇体鳞片和菇脚泥沙，根据需要保留菌柄或用不锈钢剪 4、刀剪去全部或部分菌柄 ，清洗后在通风下沥干水，或置太阳下晾晒24h，按菇体大小和干湿程度筛选分级，菌褶朝下摆放在烘烤筛上。 烘烤前将烘干机(房)预热至 4550，待温度稍降低，再把鲜菇筛排放在烘房的烘筛层架上，大、湿菇排放筛架中层 ，小菇、干菇排放筛架顶层 ，开伞菇排放筛架底层。 排放好后关上烘房门，开机进行烘烤干制。 2、调温定型。 晴天采摘的菇烘烤的起始温度为 3540；雨天采摘的菇为 3035。 菇体受热后，表面水分迅速蒸发，此时应打开全部进气窗和排气窗，以最大通风量排出水蒸汽，促使整朵菌褶片固定，直立定型。 随即将温度降至 26，保持 4h，以防菌褶片倒伏，损坏菇形，色泽变黑，降低商品价值。 5、3、菇体脱水。 烘温 26保持 4每小时升高 23烘温的方法维持 68h 至 51时恒温，促使菇体内的水分大量蒸发。 升温时要及时开、闭气窗，调节相对湿度达 10%，以确保菌褶片直立和色泽固定。 升温阶段还要适当调整上、下层烘筛的位置，使菇体干燥度均匀一致。 4、整体干燥。 由 51恒温缓慢升至 60约经 68h，当烘至八成干时，应取出烘筛晾晒 23h 后再上架烘烤 ，将双气窗全闭烘制 2h，烘至用手轻折菇柄易断 ，并发出清脆响声时烘烤结束，一般 9菇可加工成1菇。 5、成品分装。 将烘烤后的大球盖菇干品按级别分装于塑料食品袋内，每袋装干品 500g 或 1000g，密封袋口，贮藏保存或外销。 大球盖菇的干品最新农副产品和食品加工技术还可装入内衬塑膜的编织袋内，密闭袋口后置入瓦楞纸箱或专制的竹、木箱内，每箱装干品 5便于保存，又利于外销。 专利查询。