大曲醋酿制技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术大曲醋酿制技术山西省榆次市南大堡大曲醋厂生产出的曲醋，素有甜、绵、香、酸的风味，久放不混浊、不变质，荣获山西省优质产品称号，主要制法如下： （一）粉碎润糁 磨细磨匀高梁粉后，把高梁粉摊在晾场上，洒入 55%的清水，堆积润糁 12小时。 （二）蒸料： 将拌好的高梁粉搅拌入蒸瓶。 装料时不得 1 次装入，要上一层气，撒一层料。 用大火猛蒸 2 小时，把料蒸熟。 （三）拌曲 熟料出瓶后，用 100沸水浸闷（水量为高梁粉的 220%），同时用电风扇降温。 降至25，加入大曲 50%，搅拌均匀入缸，再加水 65%，总用水量为高梁粉的335%。 （四）酒精发酵 入缸发酵，冬季入缸温度 2、应控制在 20左右，夏季入缸温度控制在 25右。 第 4 天发酵至最高峰，即可用塑料布封缸，盖草盖。 发酵 13后开盖，正常发酵的酒精醅应为黄色，酒精度达 7，酸度为。 （五）拌醋醅 用发酵好的酒精醅与副料（谷糠、麦麸）拌均匀，严格掌握水分，手握以五指缝压水珠为宜，酒精度在 4 度左右。 （六）醋化发酵 醋醅拌好后装入醋缸。 醋醅入缸应呈凹形，然后把前一天升温的醋醅接入 新醅轻轻包起来，呈尖形。 从第二天开始，轻轻翻醅，3 天内使90的醋醅达到 39左右，3 天后全部用手搓到。 （七）薰醋醅 将 50%的醋化发酵的醋醅装入熏缸，用火熏，每日按顺序翻缸 1熏 5即成。 熏醅时火力均匀，上面用泥煤糊住。 （八）淋醋 将白醅分别装入不同的淋缸或淋池内，将前次淋醋时剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池内，加入 2 倍于醋醅的水，浸泡 12 小时后立即成白醅。 然后将白醅倒入大锅中煮沸，加进茴香、大料、陈皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅 缸或池内，浸泡 4时即得大曲醋。 每 60梁可制成 5 度以上的大曲醋 250曲的制作是：将大麦、碗豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然后上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出室，成曲。 专利查询。阅读剩余 0%
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