大蒜的加工技术

大蒜的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术大蒜的加工技术大蒜别名蒜、胡蒜，古名葫。 是百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种。 大蒜的营养价值很高。 其风味特殊，色、香、味、殂俱备，能多层次满足人们饮食的欲望，蒜头洁白辛辣品质粘辣郁香，形如珍珠白玉，后劲十足。 蒜薹质嫩清甜，绿白相隔，脆嫩可口。 蒜苗色绿鲜美，味辣带辛蒜香扑鼻，爽口开胃。 大蒜的食用方法很多，可生食、拌食、炒食，亦可作调味料。 还能加工多种食品。 一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜酱，还可加工成糖蒜、醋蒜、盐蒜等。 1、大蒜粉 原料选择：选取用新鲜成熟的大蒜，剔除虫斑，病变、发芽的蒜头。 去皮：把大蒜剥夺开分瓣，浸入冷水中 1 小时，搓去皮衣。 漂洗：去皮的蒜瓣，用 2、清水冲洗干净、沥干。 打浆：蒜瓣放入打浆机中打浆。 过滤：打浆时，要国入蒜得量 1/3 的净水，然后用粗纱布过滤蒜浆，收集蒜渣。 浆液脱水：可用离心机脱水，也可用压榨除水，要求迅速把水去净，以防蒜泥变味影响质量。 烘干：把脱水的蒜粉立刻摊平放在烘盘上，送入烘房。 烘房温度保持 50烘干 5 小时，烘干时，及时排出湿气，加快烘干速度。 粉碎：把烘干的蒜粉趁热用粉碎机粉碎，过筛，使之成为均匀的面粉状。 2、脱水蒜片 原料选择：选用成熟度适宜、蒜瓣完整、无病虫害、无变质的鲜蒜，直径在 4米以上，剔除独头蒜和个头小的蒜。 处理：把蒜头去皮去蒂，手工分瓣，再去皮。 漂洗：用清水漂洗，去掉蒜肉上的一层透明薄 3、膜，直到水清透明。 切片：将带水的蒜瓣放进切片机内切片，刀片要锋利，切出和蒜片厚薄应均匀。 漂洗：把好的蒜片放进水槽品漂洗 3，冲掉蒜片表面的粘液和糖分。 甩干：把蒜片用离心机甩干，甩干时间以 2 分钟左右为宜，过长蒜片易发糠。 烘干：甩干革命的蒜片送时烘房烘烤，温度为 55时间 6时，烘时注意通风。 当蒜片含水量为 5%左右时，即可出房。 修整；剔除黄、焦、过厚、过薄的蒜片，去杂质、分级。 包装：包装，入库，在干燥条件下贮藏。 3、腌大蒜 原料选择：完整、无病虫斑、无变质的鲜大蒜 25 公斤，食盐 5 公斤，水 6 公斤，桔子皮 斤。 处理：去蒜头的根，手工去皮。 浸泡、漂洗：把去皮的蒜用清水 4、充分漂洗，后在清水中浸泡 24 小时 ，捞出后沥干。 入缸：将蒜入缸，放一层盐、一层蒜，并倒入凉开水，加进少量桔子皮，水要淹没大蒜。 第一周每天翻动一次，待盐全部溶化后即封缸放置，一个月即成。 4、大蒜米 原料选择：选用成熟适宜、完整、无病虫、无变质的鲜大蒜。 去除独头、小蒜。 处理：大蒜头去蒂、去皮、分瓣，再去皮。 漂洗：用清水洗蒜瓣，去掉透明薄膜。 分级：按蒜粒大小分级。 一级：每项公斤约 230：二级：每公斤 300级：每公斤 450。 漂烫、冷却：用清水 100 公斤，柠檬酸 矾 斤，配成漂烫液，煮沸。 把蒜倒进煮沸的漂烫液中。 严格掌握漂烫时间，待蒜蒂处停止冒小泡时为止，不能使蒜肉表面出现发“面”现象。 漂烫温度掌握在 95左右。 烫后立即出锅，倒入清水中冷却，一定要冷透。 盐渍：将漂洗后的蒜米甩干。 用波美 7 度的盐水浸渍 24 小时。 再加盐使其浓度达到 11 波美度，巡渍 24 小时。 再加盐使其浓度达到 15 波美度，浸渍48 小时，最后将盐水浓度调至 22 波美度，浸渍 15。 修整：蒜料出缸后，再次清除变色、伤残、虫蛀的蒜。 配汤：在 23 波美度煮沸并过滤的食盐水中，加入 檬酸，偏磷权钠，矾，使汤液 为 冷却后，装蒜入桶，倒入汤液。 专利查询。