袋装栗仁的加工工艺

袋装栗仁的加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术袋装栗仁的加工工艺板栗属壳斗科栗属，在我国种植已有 3000 多年历史。 目前栽培分布在我国的26 个省，年产量 60 万 t，产量约占世界总产量的 1/3。 板栗是营养价值极高的“木本粮食”之一，每 100g 含糖及淀粉 60g70g，蛋白质 5g10g，脂肪3g7g，并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸，氨基酸含量比玉米、面粉、大米高 ，此外还富含维生素 A、维生素 生素 生素 C、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质及钙、磷、铁、钾等矿物质。 传统医学认为板栗有壮腰健肾、健脾、止泻、防癌、活血止血等功能，现代医学认为板栗所含有的不饱和脂肪酸对高血压、冠心病患者具有调养功效 2、。 板栗采收之后，很容易霉烂、失水、生虫以及后期发芽，损耗率常在 30%以上，袋装板栗罐头加工是解决这一问题的有效途径。 料选择剥壳去皮护色硬化沥干表面裹包烘干加糖液罐装真空包装杀菌成品。 1）原料选择 要求选用新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗作原料。 （2）剥壳去皮 工业化生产时可以采用机械去皮，少量加工时可以采用手工去皮。 去皮后立即将栗仁浸泡于护色液中，以免栗仁氧化变色。 （3）护色 板栗仁褐变主要分为酶褐变和非酶褐变。 为防止褐变本工艺先将板栗仁作钝化酶处理，再用护色液处理。 钝化酶处理。 将剥壳后的栗仁立即投入到 9598热水中，时间为 3灭表面微生物及酶活性，热烫后需要立即 3、冷却。 在钝化酶热水中加入质量分数为 植酸，抗坏血酸，柠檬酸，1%的氯化钠，用磷酸调节 至 3。 采用分段冷却法冷却，先用 5060水冷却 1后用室温水冷却 1用 0的冷水使其充分冷透。 护色液护色。 将冷却后的板栗仁投入护色液（护色液配方为：质量分数为 抗坏血酸，柠檬酸，植酸，1%的氯化钠）中，浸泡 30取出。 （4）硬化 采用质量分数为 氯化钙溶液对栗果硬化处理 5以减少杀菌时的裂果和混汤现象。 （5）烘干 将预煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在 65、鼓风的条件下烘干栗果表面水分。 （6）裹包 将处理好的栗果浸泡于含 1%的壳聚糖冰醋酸溶液中 1出，放在托盘中在 6870的温度下烘烤 80干表 4、面。 （7）加糖液灌装 糖液配制。 一般先在夹层锅中将糖用少量水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，撇去上面的飘浮杂质过滤，而后加定量水，用手持式糖度计测定糖水浓度为 45 度50 度，配制中在糖液中添加质量分数为 护色剂，煮沸糖液备用。 选用耐高温蒸煮袋灌装并加入糖液。 （8）真空包装 采用 压力下包装封袋，以保证产品质量。 包装材料应选择阻隔性好、机械强度高、耐热的包装袋。 （9）杀菌 真空包装后立即进行杀菌处理，杀菌方法是在 121高温中杀菌 25（10）成品 在 25以上的室内保存 7 天，质检合格，无胀袋、变质的即可作为成品出厂。 1）感官指标 栗果橙黄，不变色，无混浊，糖水透明；能较好地保持栗果原有风味，甘甜适度，无异味；罐内栗果大小基本一致，果内软硬适度，栗实不低于干净质量 70%；糖水浓度按折光计为 50%。 （2）理化微生物指标 杂菌总数不大于 150 个/g，大肠菌群不大于 30 个/100g，致病菌不得检出。 制品中锡含量不超过 200mg/不超过 10mg/不超过 2mg/专利查询。