丹麦牛角包的制法

丹麦牛角包的制法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术丹麦牛角包的制法丹麦面包表面松酥，内部柔软，味道香醇，富有层次美感，是面包家族中风味及佳的一类精品，丹麦面包是将面粉、酵母、糖、水、油脂等基本材料搅拌成面团后，再包入奶油，经过赶薄、折叠、发酵、成型、烘烤制作而成。 丹麦牛角包则是丹麦面包中最具代表性的品种，本文就谈谈它的两种制法。 第一种制法是：原料：高筋粉 700g,低筋粉 300g,糖 60g,盐 20g,奶粉 40g,鸡蛋 80 g,皮面油脂60 g,油层油脂 60g,即发酵母（低糖型）15 g,改良剂 5 g,冷水约 筋粉、糖、盐、即发酵母、奶粉、改良剂放入搅拌桶内，慢速搅拌混合约 12 分钟，加入鸡蛋、冷水再慢 2、速搅拌 2 分钟，再加入油脂慢速搅拌 2 分钟，接着用中速或快速搅拌至面团表面非常光滑时，停止搅拌，取下一小块面团，用手拉薄，如面团薄如纸且表面光滑均匀，这时面团就搅拌好了。 放置发酵 30 分钟。 角赶薄一些）油层油脂做成比面小的正方形（对角线与皮面正方形边长相等）,放在皮面上，使四个顶点正好位于皮面的四条边的中点上，再将皮面未盖有油脂的四角忘中心折拢，并完全包住油 脂，然后赶成厚薄约为 三层，入冰箱冷冻 15 分钟（冷冻温度在20）薄，再叠三层，再次放入冰箱冷冻 15 分钟，然后取出进行第三次操作，第三次操作和第二次一样。 度在 3035，相对湿度在 7075%,时间约 1 小时。 （牛角包的详细 3、制法见第二种）4 入 200的烘箱中烘烤约 15 分钟，至表面金黄色即成。 第二种制法是：原料：高筋粉 2100g,普通面粉 900 g,酵母 50 g,糖 180 g,盐 12 g,鸡蛋 12 个，油层黄油 1500 g,水 1000 通面粉放置于案板上，开窝，加入酵母、盐、白糖、鸡蛋和水和匀成面团，分成三块，放在压面机上过压，反复压至表面光滑且面团有很好的延伸性时，即停止过压。 再将面团分成六块，分别压成 的面皮，用保鲜纸包好，分开放入冰箱的冷冻室中冷冻四小时。 这时，用手摸感觉有一定的硬度，而手指用力捏成面团，面团又会出现一个较深的凹形。 油层油脂放入方盘内，用刮板将黄油抹平，放入冰箱的冷冻室中 4、冷冻约 20 分钟，至黄油变硬，用手指按黄油表面感觉很硬，且有一个很浅的的凹形时，取出分成六块。 度比小方块黄油略宽，长度是小方块黄油的二倍略长）,再在面皮一端放入一小方块黄油，包好，赶成 0. 5 的薄片，叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。 按同样的操作方法依次做完六张面皮。 待面皮冻硬取出赶薄至 ，表面撒少许扑粉，将压面几调到最大宽度过压，再调小压面机的宽度至 压。 过压后的面皮放置于案板上，去掉面片一端酥层较厚的部分，叠三层，用保鲜纸包好，放入冰箱冷冻。 按同样的方法完成其于的面团。 待面团冻硬后，进行第三次操作。 这第三次操作和第二次最新农副产品和食品加工技术操作方法相同。 宽度比压面机宽度稍窄，表面撒少许扑粉。 将压面机调到最大宽度过压，再调小宽度至 压，再调小宽度至 压，这时面片的长度约 57接着将面片赶成 37的薄片，用刀将面片从中间分开，分成上下个 5 块小菱形片。 小菱形面片沿短的对角线切开，分成两个三角形，再在三角形的底边上切一小口，切毕，在每个三角形的表面刷上一层蛋液，然后取一块三角形面块，两手将面块从底边所切口处分开，双手同时将面块的两角向下卷，边沿部分稍用力，做出牛角尖形。 最后保留一小指宽的尖部不卷（因为牛角包醒发后体积膨胀 ,这样可保持完整而美观的牛角形状）,而后再将两端交接弯成牛角形。 入醒发柜中醒发。 至体积膨大约三倍，感觉很松时可取出烘烤。 烤法同第一次 专利查询。