淡水鱼片加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术淡水鱼片加工技术1、选料开片。 1 千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼、或鲤鱼均可。 先进行刮鳞，去内脏，去头，洗净血污黑膜。 开片时割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开），肉片厚 2 毫米。 留下大骨刺，供作他用。 2、检片漂洗。 将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。 由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼干片质量的关键。 常用的方法是将鱼片装入篾萝内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。 3、调味摊片。 调味液的配方是：白糖 5%精盐 2%，味精 黄酒 1%按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透 90 分 2、钟，并常翻拌。 调味温度控制在 15左右。 摊片时将鱼片均匀摆放在至尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。 4、烘干揭片。 采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于 35为宜，拱至半小时将其移至烘道外，停放 2 小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散。 然后再移入烘道中干燥。 将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。 5、烘烤。 烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度 180左右为宜，时间 1钟。 6、碾压加松。 烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。 碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般 2 次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。 人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。 成品鱼片色泽为黄白色，边沿充许略带焦黄。 鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松，有嚼劲。 滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味。 专利查询。阅读剩余 0%
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