淡水鱼的加工技术之（4）

淡水鱼的加工技术之（4）内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术淡水鱼的加工技术之（4）盐制 一、盐制品食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。 试验表明：食盐水腌制，浓度为 9时重量增加；浓度为 1825时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少 30左右，此时给腌制加压重量最终可减少 40左右。 水分的减少可抑制细菌生长发育和酶的活力，从而大大减缓鱼体腐败，达到保存之目的。 一般淡水鱼盐制品的加工方法：(工艺流程) 原料鱼一处理一洗涤一沥干一腌制。 (加工方法) 一般大鱼采用背开法，亦可切成 500 克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处应用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头骨等。 洗涤血污，腌制，先在缸内撤一层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒 2、一层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位。 腹面向下头低尾高，层层压紧，顶面用盐封盖。 用盐量为30左右。 四川地区多用花椒、辣椒、味精、白糖、盐拌合起来逐条擦抹，在此之前先给鱼逐条擦酒杀菌，封缸时先放竹块再压石头。 注意经常观察，不进生水，不发热，卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开沉清加盐。 二、盐干品将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。 盐渍方法与前面盐制品大致相同，不同的是减少了含盐量，一般为 1317，腌制时间经实验得出为 35 天较佳。 腌渍后在竹席上晒干或烘干。 脂肪重的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。 近年来市场流行高水分低盐分的盐干品，用透明真空塑料袋包装很受欢迎。 加工方法是：原料鱼经初处理，背开去内脏，清洗盐渍，风干后包装得成品。 经前处理的鱼在 13 度波美的盐水中盐渍 051 小时，干燥至含水量为 65左右，真空包装即可上市。 特点：制品含盐 253，肉的质感、光泽、颜色、口感、弹力极佳，属高档产品。 专利查询。