蛋黄酱加工新工艺内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术蛋黄酱加工新工艺蛋黄酱传统加工工艺是将各种固体物料（蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等）一起干磨，然后加入少量醋（约 1/3），接着在激烈搅拌下加入植物油，最后加剩余醋搅拌直至半固体状。 这种工艺生产出的产品稳定性差，容易形成分层。 通过改变物料添加顺序的工艺后产品稳定性大大提高。 材料、设备。 蛋黄、蔗糖、盐、醋、芥末和香辛料；真空混合机，胶体磨。 配料。 色拉油 醋（含醋酸 蛋黄 糖 香辛料 各配料的具体比例可通过加热不同产品观察其稳定性来确定。 工艺 1、将蔗糖溶于醋中。 因为蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先将蔗糖溶于醋中。 2、将蛋黄、芥末和香辛料混合。 芥末和香辛料一般不溶于 2、水,而蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水溶性物质，又可溶解脂溶性物质，所以三者混合后会形成均一的液态。 3、将含糖醋和色拉油交替添加于混合机中。 因为蛋黄酱是一种水包油型的乳状液，要形成这种状态，就不能使色拉油和醋的比例在添加过程中变化太大。 而传统方法加工完全部色拉油，会在蛋黄酱局部形成油包水型结构。 4、用少量的醋和蛋黄及色拉油搅拌可形成含大量食盐的蛋黄酱。 5、将含大量食盐的蛋黄酱混入 C 工序混合好的蛋黄酱中，搅拌后灌入胶体磨进行均质，可反复均质直至蛋黄酱各组份全部溶于液体中，最后形成均一、稳定的半固体态为止。 6、乳化好的蛋黄酱 可在 45下 8时杀菌，但温度不能超过 55，在 60温度下，一般蛋黄酱都会产生凝固。 保藏。 蛋黄酱中含有大量醋抑制了微生物繁殖，因而在常温下也可放置 1。 如果向其中加少量乳酸菌，贮藏期可延长至一个月。 专利查询。阅读剩余 0%
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