蛋类产品的加工技术

蛋类产品的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术蛋类产品的加工技术禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在 12%以上，脂肪含量在 11%以上，而且消化利用率很高。 鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。 例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。 1鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。 因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。 鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。 下面主要介绍冷藏法。 （1）冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内 2、酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。 但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。 冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为右，相对湿度以 80%85%为宜，冷藏时间为 68 个月。 利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题： 冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。 严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。 预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。 预冷库温度控制在 20，相对湿度 75%85%，预冷 24 小时左右，蛋温降至 23时，便可转入冷藏库。 冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。 并且定期迸行质量检查，一般 3、每半月一次，发现问题及时处理。 冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。 另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面出汗，否则容易引起微生物污染蛋壳。 （2）涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。 目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。 在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。 2蛋类产品加工 （1）松花蛋。 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 北京皮蛋：配料标准：鸭蛋 800 枚，重约 60 公斤。 水 50 公斤，纯碱(碳酸钠 4、)斤，生石灰 14 公斤，黄丹粉 150 克，食盐 2 公斤，红茶末 1 公斤，柏树枝 250 克。 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸(或用 50 公斤沸水冲入这些辅料中)，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。 待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。 事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。 装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口 15 厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。 灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖 5、，静置安放在室内。 灌汤时的料液温度以 2225为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在 2024之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。 装缸后，夏天经 67 天，冬天经 911 天，应进行第一次质量检查。 取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。 若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。 第二次检查可在下缸后 20 天左右进行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为 3545 天。 成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。 达到上述标准时，应立即出最新农副 6、产品和食品加工技术缸，以免老化。 松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。 洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。 出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。 泥料配制视皮蛋成熟情况而定。 一般是用 60%70%的黄泥粘土加 30%40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。 包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。 包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。 贮藏期一般为 34 个月。 湖南皮蛋：配料标准：鸭蛋 1000枚，纯碱 斤，生石灰 斤，红茶末 400 克，桑柴灰 斤，斤，水 斤，黄泥 600 克 7、。 加工过程；将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。 将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。 随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。 然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经 2 个月左右即可成熟出缸。 山东松花蛋：配料标准(夏季配方)：鸭蛋 100 枚，食盐 175 克，红茶末 75 克，纯碱 350 克，生石灰1500 克，松枝灰 75 克，黄丹粉 ，清水 5 公斤，黄土适量。 加工过程：将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。 经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用 8、高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。 然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。 经 40 天左右，即可成熟出缸。 出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。 速成鸡皮蛋：配料标准：鸡蛋 1000 枚，生石灰 10 公斤，纯碱 斤，食盐 350 克，大茴香 250 克，花椒 250 克，松柏枝 1 把，味精 50 克，红茶末 50克，谷糠、草木灰适量。 加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水 5 公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮 5 分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分 9、搅拌，使其完全溶化。 最后用手抓 810 把草木灰加入，搅拌成糊状。 将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。 若将蛋缸置于 30的室温内，只需 7 天即可成熟出缸。 出缸后晾干，便可销售或装箱(缸)贮藏。 无铅松花蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。 为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中 使用效果较好。 使用 二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用 替即可。 一般加工 1000 只鸭蛋，其用量为 斤。 以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法 10、是将 斤的 于 75 公斤冷开水中，浸制 1500 只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。 切开后蛋块色彩斑烂。 食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。 消费者购买商品时，也要进行挑选。 松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。 一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(以青缸色为佳)。 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋 11、，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住最新农副产品和食品加工技术蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。 若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。 （2）咸蛋。 草灰浸腌法：配料标准：鲜鸭蛋 1000 只，食盐 5 公斤，清水 23 公斤，纯干稻草灰 15 公斤。 加工方法：先将水和食盐在锅内煮沸，冷却后把稻草灰分三次加入搅拌，拌到料浆熟细均匀，不稀不稠为度。 把选好的鲜鸭蛋逐个放入盛料浆的木盘中滚动，使鸭蛋均匀地粘满料浆，再放到盛有干灰的盘内滚动，然后用手搓至厚薄均匀，横放入蛋缸内， 12、密封入库。 夏季约经 15 天。 春秋季 1个月，冬季约 3040 天，即可腌好。 盐泥涂布法：配料标准：鸭蛋 1000 只，食盐 6斤，黄土(洁净干燥)8 公斤，冷开水 4 公斤。 加工方法：将食盐放入缸内，加水使其溶解后，加入黄土，用木棒搅拌成糊状。 泥浆稠度以 1 只鸭蛋在其中半沉半浮为宜。 将选好的鸭蛋或鸡蛋，放在泥浆中，使蛋壳上全部粘满泥浆后，逐个横放于缸中，待基本装满后，把剩余的泥浆倒在蛋面上，加盖即可。 一般春秋季经 3040 天，夏季 2030 天，冬季 4560 天，即可腌好。 盐水浸泡法：盐水配制：按每公斤食盐加 4 公斤水的比例配制。 先将食盐放入容器内，然后冲入开水溶化，冷却后备用。 浸泡 13、腌制：将选好的鲜蛋放入缸内，上面别上竹蓖子，然后徐徐倒入冷盐水(20左右)，全部淹没蛋面，加上缸盖，一般经 1520 天即可腌好。 白酒浸腌法：鲜蛋 斤，高度白酒 盐 斤。 先将蛋在白酒中浸蘸一下，再滚粘上细盐，平放于坛中，最后把剩余的细盐撤在蛋面上，加盖封严，约经 3040 天即可腌好。 咸蛋产品特点：质量好的咸蛋，蛋壳完整，没有裂纹，蛋壳清洁。 煮熟的咸蛋气室较小，蛋白纯白色，无斑点，具有软而嫩的组织状态。 蛋黄呈红黄色，具有松、沙、油口感。 咸味适中，没有异味。 （3）糟蛋。 糟蛋是新鲜鸭蛋用优质糯米糟制而成，是我国别具一格的传统特产食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。 配料标准：按鲜鸭蛋 12 14、0 只计算，需用优质糯米 50 公斤(熟糯米饭 75 公斤)，食盐 斤，甜酒药 200 克，白酒药 100 克。 加工方法：选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。 先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡 24 小时。 将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。 锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。 蒸 10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。 再加盖蒸 15 分钟，使饭熟透。 然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋 23 分钟，使米饭温度降至30左右。 淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞( 15、上面直径约 30 厘米)。 缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。 经过 2230 小时，洞内酒汁有 34 厘米深时，可除去保温草席，每隔 6 小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。 经过 7 天后，将酒糟拌和均匀，静置 14 天即酿制成熟可供糟蛋使用。 选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。 手持竹片(长 13 厘米、宽3 厘米、厚 米)，对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。 糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。 装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。 一般每坛装蛋 120 只。 然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。 一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。 一般经过 5 个月左右时间，即可糟制成熟。 产品特点：成熟好的糟蛋，蛋壳最新农副产品和食品加工技术薄软、自然脱落。 蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状。 糟蛋为冷食产品，不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食用，味道醇香可口，食后余味绵绵。 （4）五香茶蛋。 配料标准：鸭蛋或鸡蛋 100 只，食盐 100 克，茶叶 100 克，酱油 400 克，桂皮 100 克，大茴香 25 克，水 5 公斤。 加工方法：将食盐、茶叶、酱油、桂皮。