蛋清香肠和蛋白香肠的加工制作内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术蛋清香肠和蛋白香肠的加工制作一、蛋清香肠以鸡蛋清、猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠，外观红润而有光泽，风味浓郁，营养丰富，是市场畅销的佳品。 1、原料配方猪瘦肉 100清 10糖 椒面 100g，味精100g，精盐 2粉 3粉 3酸钠 50g。 2、制作方法（1）原料整理、腌制。 将猪瘦肉切成长 78 23块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉上，充分拌匀后放在 15冷库中，腌制 35 天。 （2）绞碎、拌馅。 将腌制好的肉，用 眼的绞肉机绞碎，再加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。 （3）灌制。 使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺肠衣放气，然后把口扎紧。 （4）烘 2、烤。 将灌制好的肠子吊挂，推入 6580的烘房内，烘烤 90 分钟，待肠表面干燥呈深核桃纹状，手摸无黏湿感即可。 （5）煮制。 将烘烤后的香肠放入 90清水中煮 70 分钟左右，用手捏时感到肠体稍硬并富有弹性时即可出锅。 （6）熏制。 将煮好的香肠放入熏炉中用刨花锯末进行熏制。 方法是：把刨花锯末摊放在炉内，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在 7080，时间约4050 分钟，待香肠熏至浅棕色即可出炉。 二、蛋白香肠1、原料大豆组织蛋白（又称人造肉）加入量为肉重的 610%，食盐添加量为肉重的 3硝酸钠为食盐的 1/20，红曲粉、淀粉，调味品及其它辅料视情况及口味酌定。 2、制作要点（1）备料。 瘦肉切 3、成长方条，每块不超过 100g。 肥肉切成长方条，宽 78织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。 肠衣为标准猪、牛小肠衣。 （2）排酸和解冻。 鲜肉放入温度 412，湿度 85%的室内排酸 1214 小时；冻肉放入容器和水池内，解冻 1214 小时。 （3）腌制。 将盐和硝酸钠均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在 415，存放 48 小时以上。 （4）脱腥。 组织蛋白温水浸泡 4060 分钟。 用清水洗净并甩干 23 次。 （5）调制。 将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌匀，再与碎肉、辅料搅匀至黏稠状。 温度控制在 17左右为宜。 （6）灌装。 将调制料灌入肠衣内，每节长20右。 灌好的肠与肠之间保持 23离。 （7）烘烤。 温度 5075，烘烤 40 分钟左右，使肠表面干燥，光亮呈半透明状。 （8）熏制。 温度 3545，时间 46 小时。 （9）干燥。 在温度 1518条件下，干燥 3040 分钟即为成品。 专利查询。阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。