德山松花皮蛋加工技术

德山松花皮蛋加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术德山松花皮蛋加工技术德山牌松花皮蛋是湖南省的传统名特产品之一，它产于鸭蛋原料丰富、气候适宜的洞庭湖滨的古城常德。 糸用泥包法制成，深受省内外、东南亚地区广大消费者的欢迎。 原料配方 鲜鸭蛋为 1000 枚 纯碱 325375 千克 生石灰10125 千克 食盐 152 千克 红花 2 千克 陀生(氧化铅)50 克 沸水 50 千克 制作方法 1料液的配制；配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后根据质量情况，参照生产配方下料。 其配料过程是：先把水、红茶和盐、纯碱混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加上石灰和陀生(氧化铅)，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至 2、室温，清除渣屑，抽样测定料液的各种成分的含量。 通常要求氢氧化钠的含量控制在 4555、氯化钠的含量控制在 3545。 2验蛋、敲蛋和下缸：将鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋，进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。 上缸前在缸底放入 10 厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上并卡紧竹蓖。 3灌料：缸内盖上竹蓖后，开始灌料。 灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。 4质量检查：鸭蛋在料液中泡制时，约经 7 天后，检查蛋的变化情况，往后根据气候，每 35 3、天检查一次，随时掌握蛋的变化和成熟情况，及时检查和处理。 5皮蛋起缸： 鸭蛋在料液中经 4560 天的浸泡，即可起缸。 起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄呈小糖心或硬心，蛋白胶凝完整，有弹性，有松花。 皮蛋在出缸前，要准备好洗蛋水(在 100 千克冷开水中加 23 千克生石灰，并搅拌均匀)，待洗蛋水温与室温一致后，将泡蛋缸上的竹蓖盖取出，轻轻把蛋捞出，装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去照验，选出好蛋，剔除次蛋。 6皮蛋包泥：经过照捡合格的皮蛋，再包上泥料。 泥料的配制是：用 50干而带砂性的德山黄泥，兑入 47左右腌过皮蛋的老料液，加上 3的石灰粉混合，用打料机在搅拌池中充分打匀，然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。 通常要求其含量在 22 5，如果料泥不合标准，需再行调整至适度。 配制好的料泥，加入纯净干燥的早稻谷壳混合，然后逐个包蛋。 7包装上箱：将包好泥的蛋，每枚装入一个小塑料袋里，然后再按数量整齐地摆放在篓内或纸盒内，即可存放在库房或运往市场销售。 产品特点 松花完美，色泽艳丽，外表呈谷黄色， 内部呈茶红色或墨绿色，蛋黄剖面五彩缤纷，黄心为小糖心戏硬心，味美醇香。 包装精美，携带方便。 专利查询。