德州五香脱骨扒鸡内容摘要：
1、质极烂，趁热一抖，骨头与肉自然脱落，故得此名。 这种鸡，肉嫩软烂，鲜香味美，色形俱佳，风味独特。 工艺流程：选料宰杀去内脏、整形涂色、过油焖煮出锅成品配方：（按 200 只白条鸡计算）序号名称数量序号名称数量1 食盐 果 50油 4奈 75 250皮 125芷 125蔻 50茴香 50皮 50仁 10角 100蔻 50椒 50香 25依季节和调汤多少而灵活掌握。 调料应分别碾碎，在装入纱袋内入锅。 加工工艺：（1）选料 选经卫生检验合格的鲜活无病之鸡。 其中以中秋节后的鸡为佳，这时的当年鸡体重为 1上，肉质肥嫩，味道鲜美，是加工扒鸡的理想原料。 （2）宰杀 用利刃将活鸡宰杀，放净鸡血后入 650C 左右的 2、热水中浸烫，煺尽全身羽毛及腿爪等处的老皮。 （3）去内脏、整形 在鸡臀部开口，取出内脏后冲洗干净。 然后将两腿从臀部折回放腹内，两翅从嘴内交叉伸出，晾干表皮水分。 （4）涂色、过油 将盘好的鸡身涂抹上一层糖色（用白糖色）,再逐个入热油中炸制，炸至鸡身呈金黄色即可，不要炸过火。 （5）焖煮 将炸过的鸡顺序放入锅内排好（锅底放一铁箅，防止糊锅）,加上配好的调料，倒上老汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖煮。 焖煮时间：仔鸡为 68h,多年鸡约 812h（可先用大火煮 12h 后再改小火）着鸡肉变熟体积变小，上面的铁箅也不断下沉，锅表面会出现一层浓油，由于油层封锅，鸡肉易熟烂，滋味不散失，成品味道极佳。 （6）出锅 因扒鸡焖煮时间较长，容易破皮掉头，出锅时要减小火力，使锅内保持冒气而不泛泡状态。 捞取的动作要轻，钩子、漏勺要拿稳、端平，看准下钩位置，钩子要正好钩住鸡头部，徐徐上提，再用漏勺适时接扣，方能保持鸡体完整。 出锅后即为成品。 其出品率仅为毛鸡的 50%左右。 专利查询。阅读剩余 0%
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