灯影牛肉的制作技术

灯影牛肉的制作技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术灯影牛肉的制作技术一、选料：仅选用牛身的背扭肉腿心肉，因为有内筋的肉不能开片，过肥或过瘦的牛肉也不适于加工。 过肥的肉出油多，损耗大；过瘦的肉会粘刀，烘烤时会体积缩小。 二、辅料。 每 100 千克的牛肉需要食盐 2 千克克、白糖 1千克，胡椒粉、花椒粉各 300 克，白酒 1 千克，麻油 2 千克（烤熟以后用），硝水 1 千克（浓度 2%左右），生姜水 20 千克（老姜 4 千克，水 16 千克的比例），混和香料（肉桂 25%、丁香 35%、荜拨 8%、八角 14%、甘草 2%、桂子 10%、三奈 6%磨成粉状）200 克。 三、制作过程：把牛肉先剔尽筋膜和脂肪，不要割 2、烂，洗净晾干后就进行发汗。 发过汗的牛肉略有酸味，手摸上去有粘手的感觉。 这时的肉很软，具有弹性，没有血醒味，便于切片。 要控制好时间和温度，最好在 10春季 12时，夏季 6时，秋季 16时，冬季 22经过发汗的牛肉要切片，切片也有一定的讲究：先把案板和肉块用清水稍稍弄温，避免肉在案板上滑动影响操作；切片要均匀，厚度不要超过 米，不能有破洞，也不要脂肪和肥筋。 如果肉片太薄不便于后面的烘烤，会从稍箕上滑落；如果太厚，烘烤时生熟不一，吃料也不均匀，都会影响质量。 把切好的肉片用辅料轻轻地拌匀，再把稍箕背面或簸箕刷一层菜油，便于湿肉片烤干后脱落。 再把肉片按照肉的纹路横着铺在稍箕背面或簸箕上，不要叠交太大，每片肉要贴紧。 最后，只要再经烘烤就可完成，烘房内的铁架子分成上下两层，把铺好肉的筲箕先放在下一层（温度较高）进行烘烤，一般 60好。 火力过猛容易烤糊烤焦，过小又翻不起颜色。 等烘到水汽没有了，肉片由白色转到黑色，又转到棕黄色时，将筲箕转到上层去烘烤。 在烘烤过程中如发现颜色和味道不正常，要及时对备料过程进行检查。 一般进房 3时就可出房。 冷晾 2钟，淋上麻油，就可把成品取下。 这样得到的灯影牛肉，其味鲜美，余味无穷。 专利查询。