灯影牛肉加工技术内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术灯影牛肉加工技术原料配方牛肉 10 公斤，川盐 100 克，白糖 100 克，绍酒 1 公斤，鲜姜 400 克，香油 100 克，花椒 60 克，辣椒粉 100 克，五香粉 40 克，味精 20 克，熟菜油 5公斤(约耗油 2 公斤)。 工艺流程原料选择整理排酸片肉腌制烘烤成品 操作要点 (1)原料选择 选用牛身的里脊及腿心肉为原料。 腿心肉中以后腿的棒棒肉质最佳。 (2)整理 将选好的牛肉剔除筋膜和脂肪，洗净血水，沥干后切成重约 250 克的肉块。 (3)排酸 又叫发酵、发汗。 冬天气温低用缸，夏天气温高用盆就行，但均需洗净。 将肉块从大到小、纤维从粗到细从底部放到容器上 2、部来。 放完后用纱布盖好，等肉来了汗就可片肉。 来了汗是指上面一层肉块略有酸味，肉块上发弦，有粘手的感觉。 发酵时间春季为 1214 小时，夏季 67 小时，秋季 1618 小时，冬季 2226 小时。 冬季如气温太低，可人工升温促进发酵过程。 发酵排酸的最佳温度为 1012。 (4)片肉 肉排酸后即可片肉。 片肉需用特制的锋利刀片，片肉时要顺着肌纤维走向，切下的肉片不可超过 米厚。 (5)腌制 将切好的肉片称重，按配方与混合的辅料轻轻拌匀(菜油不加)，注意防止肉片破烂。 腌制 1020 分钟。 (6)烘烤 将腌好的肉片平铺在钢丝网或竹筛上，钢丝网或竹筛事先要抹一层熟菜油。 铺肉片时要顺着肌纤维方向，片与片之间相互连接，但不要重叠太多，而且根据肉片厚薄施以大小不同的压力以使烤出的肉片厚薄均匀。 然后送入烤炉内烘烤 34 小时，烘炉温度为6070C。 冷凉后即马上包装，如装入马口铁罐或塑料袋内封口保藏。 专利查询。阅读剩余 0%
本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。
用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。