低钠保健皮蛋加工技术研究

低钠保健皮蛋加工技术研究内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术低钠保健皮蛋加工技术研究0 前言皮蛋营养丰富，味美可口，风味独特，食用方便，易于贮存，是我国传统的名优特产，深受人们的喜爱。 且畅销世界各地，其消费量和生产量都十分巨大。 然而，长期以来一直采用 工，产品中钠的含量较高。 但食用过量的钠盐(包括含钠高的盐和食品)，会导致膳食中钾、钠摄入量的失调，而这是高血压发病的主要诱因之一。 中风的发病也与钠的摄入量有关。 另外，过多摄入钠可使细胞外液增加，造成水肿。 调查表明，日本人摄入钠盐为美国人的24 倍，其高血压患者几乎占人口总数的 16。 据世界权威人士介绍，中国人脑动脉血管病在增加，发病率比美国高 12 倍，主要是由于国人吃钠盐较多所 2、致。 国外一些国家相继提倡食用低钠膳食，有的则研究食盐的重新组合，如芬兰的健康盐，美国的混合盐，日本的长寿盐等相继问世，其目的是通过减少对摄入量，增加钾、镁的含量。 日本在全国销售低钠食盐，在许多国家还采用低钠盐制造名目繁多的减盐食品，以满足市场的需求。 经医学试验证明，少吃盐能预防中风，低钠盐和低钠膳食对原发性高血压患者有明显的降压作用。 经过对高血压患者的低钠饮食试验，发现其血压平均降低 而且低钠膳食还可降低血浆胆固醇，对正常人体无毒无害，可改善体内钾、钠的不平衡状态，有利于身体健康。 因此，开发低钠食品将具有很好的发展前途。 我国的皮蛋都是采用石灰加纯碱或直接利用 食盐来生产的，其钠含量普遍较高，平 3、均含量为 00g，有损于人体的健康。 基于此，笔者采用 替 替部分 研究生产低钠无铅松花蛋，经过对照重复试验，基本上找到了低钠无铅松花蛋的生产工艺要求，且用此法生产的松花蛋质量基本上与用传统方法生产的松花蛋一致，具有很大的开发价值。 1材料与方法 料 鸭蛋：选购于湖南农大市场上的新鲜鸭蛋 食盐：采用市售加碘精盐 石灰：选于长沙市东湖精灰厂，量 70%以上 纯碱：食用级 锌和铜等代铅物：化学分析纯 红茶末：购于湖南农大茶厂 津化学试剂厂生产，分析纯或食用级 南试剂厂生产，分析纯或食用级 法与步骤 艺流程 原料蛋质检浸泡(料液配制)出缸检验包装 液配方 以传统加工方法最佳碱浓度配制对照组的料液，试验 4、组碱浓度配制依次降低。 对照组和试验组配方分别见表 1、表 2，其配制碱浓度和精确测定碱浓度见表 3。 对照组中全为食盐，试验组中用 3%的食盐和 替食盐。 表 1，对照组料液配方(g)种类原料蛋水食盐 ，试验组料液配方(g)实验组原料蛋水食盐)组别组组组作方法 料蛋的检验：原料蛋应逐个检验，剔除不宜加工的异形、破损、陈腐和有异物的蛋。 料：先将红茶末熬成茶水，按照对照组和试验组分别加入辅料，冷凉后再加入锌和铜等铅取代物，备用。 缸与灌料：将检验合格的鸭蛋随机分成 5 组，逐个小心放入浸泡缸内，并压上适当石块，以防灌料时鸭蛋上浮，然后慢慢将料液灌入缸内。 察与记录：在浸泡过程中，每隔七天，从每组中随 5、机抽样多枚，观察蛋壳上沉积物、蛋壳性能、蛋白组织状态、色彩、松花有无、蛋黄颜色、组织状态、色环、溏心大小及风味等情况，准确掌握皮蛋的成熟状况。 缸：当皮蛋到达最佳成熟度时，及时出缸，以防碱液进一步渗入，造成产品伤碱。 2测试结果与分析 佳 度的初选 第一批试验的 4 个试验组，在浸泡过程中，每隔七天从每组中随机抽取蛋样进行观察，主要观察离壳性、蛋白组织状态、颜色、蛋黄颜色、组织状态、松花状况、彩环呈现情况和溏心大小等，并对最后产品进行感观评分，选取最佳 度组。 实验结果见表 4。 表 4最佳 度初选试验观察(第一批)项目最新农副产品和食品加工技术天数对照组节组节组节组节组离壳7差好差差差14较好 6、较好好好好21最好最好最好最好较好28最好差较好最好最好蛋白7蛋白呈水样呈半凝胶状半凝胶状呈水样呈水样14凝胶状，墨绿色凝固，弹性好，茶棕色凝固，有弹性，黄绿半凝胶，棕黄色半凝胶状，黄绿色最新农副产品和食品加工技术21墨绿色，有弹性凝固，弹性好，棕红凝固，弹性好，棕褐胶状，有弹性，棕红初凝，黄绿色28黑绿色，有弹性深棕红，有溶头深棕红，稍有溶头深棕红，弹性好凝，弹性好，棕褐蛋黄7外层黄，凝固，内黄外层凝固，内黄外层凝固，内黄外层凝固，内黄外层凝固，内黄14灰绿，大溏心，彩环外层凝固，大溏心大溏心大溏心，有彩环无彩环，大溏心21灰绿，大溏心，彩环明中溏心，微彩环，色浅中溏心，微彩环外灰色，彩环显 7、，大溏心彩环显，大溏心28黑绿，中溏心，彩环显，小溏心，有彩环，内灰中溏心，彩环显，中为白色灰，彩环显，中溏心大溏心，彩环显，内稍白评分10060709080根据表 4 观察结果，结合各项观测指标，进行感观综合评分。 若以对照组皮蛋最新农副产品和食品加工技术感观质量为 100 分，则以第试验组的低钠皮蛋质量为最好，同对照组的皮蛋产品几乎相差不大，是 4 个实验组中最好的浓度组。 佳 度复选试验通过初选，第组为最佳浓度组，其碱浓度为 为了进一步确证，重新配制实验组和对照组料液进行重复试验，以取得较稳定的实验结果。 重复实验观察结果见表 5为了确保实验结果的准确性和稳定性，对最优实验组进行重复试验，以检 8、验其结果。 重复实验时，对照组的 测浓度为 实验组的 测浓度为 同第一次试验时浓度非常接近，误差不大，取得了同第一次试验相同的结果，实验组的皮蛋产品同对照组的产品几乎没有差异。 表 5重复试验观察(第二批)项目天数对照组重复组离壳7差差14较好好21最好最好蛋白7呈水样半凝胶状，棕黄色14半凝胶，墨绿，有弹性凝胶状，弹性好，棕红21墨绿色，弹性好棕红色，弹性好蛋黄7外层凝，中间黄外层凝，中间黄14外层灰绿，大溏心，彩环显外层灰绿，大溏心，有彩环21外层灰绿，彩环显，大溏心最新农副产品和食品加工技术外层灰绿，彩环显，液碱浓度的变化测定在每次观察检验的同时测定其料液的碱浓度变化情况，以便掌握皮蛋生产过 9、程中碱度变化的规律，从而指导皮蛋的生产。 其测定结果见表 6。 表 6料液中碱浓度变化测定结果(%)试验组0 天7 天降幅14 天降幅21 天降幅28 可以看出，料液中初始碱浓度越高，变化越快，下降幅度越大，为41%46%，平均降幅为 反之，则降幅较慢，为 36%37%，料液中碱浓度变化最快的时期是浸泡后的第一周，在浸泡的第 23 周时间内变化幅度缓慢，平均为 第4 周的变化速度加快，碱度平均下降为 这种变化可能是，第一周料液中的碱度通过蛋壳向蛋内渗透，致使料液中碱浓度快速下降。 但为什么会在第2、3 周较快，第 4 周加快的现象，其机理尚不清楚，有待进一步研究。 试验研究中的另一现象是，以 材料的清 10、汤料液中碱浓度的渗透速度比以石灰、纯碱为原料的料液变化速度快，这可能是石灰中的 蛋壳表面形成 塞蛋壳部分气孔，料液渗透速度减慢的原因。 蛋内部理化指标项目的测定对最佳组和对照组的重复试验产品进行理化指标检测，包括总碱度、钠、钾、铜和锌等项目，从而评价产品质量差异，探索变化规律。 碱度的测定准确称取 10g 左右制备好的样品，置于坩锅中，120加热 3 小时后，以小火炭化至无烟后于马福炉中在 550下灰化完全，冷却。 再用热水将灰分洗于烧杯中，加入 准液，盖以表面皿，小心加热至微沸。 冷却后加 400g/l 的 液 30酚酞指示剂 10 滴，以 准液滴定至微红色，30 秒不褪色为终点。 求出其碱度(00g 11、)。 结果见表 7表 7皮蛋中总碱度测定结果(00g)组别对照组最优重复组n=2n=2总碱度42看出用两法生产的皮蛋总碱度没有明显差异，且实验组碱度较对照组有所降低，有利于减轻皮蛋碱味，增加适口性，提高产品的质量。 的测定准确称取制备好的皮蛋样品 10g 左右，以小火炭化至无烟，置于马福炉中，在550下灰化完全，用 1)溶解灰分，并定容至 1000分摇荡后静置，从其中取 2释至 测。 同时制备试剂空白液和钠含量分别为0、标准溶液，用原子吸收法测其吸光度，绘制标准曲线并出求钠的相应含量。 测定结果见表 8。 表 8钠含量测定结果(00g)：测定均为蛋白部分从测定结果可以看出，利用 产的皮蛋钠含量较对照组降 12、低了 明显降低了产品中钠的含量，成为低钠保健食品。 的测定准确称取 10g 左右已制备好的样品放入瓷坩埚中，先炭化至无烟，再于马福炉中在 550下灰化完全，用 11 的 解灰分，转入 量瓶定容，同时制备试剂空白液和铜含量分别为 0、1、3、5标准溶液，用原子吸收光度计测其吸光度，绘标准曲线，求铜含量，测定结果见表 9。 表 9铜含量测定结果(验组皮蛋中的含铜量较对照组低。 两组产品铜无素含量均比原料蛋高出近十倍，有利提高产品的营养保健效果，提高产品的食疗价值。 但为什么两组添加含铜物浓度相同，而产品中铜的含量差别较大呢?其原因尚不清楚。 的测定用原子吸收分光光度法测定。 准确称取已制备好的皮蛋样品 10g 左右，灰化完全后用 11 的 解，定容至 50时制备试剂空白液和含锌为0、准溶液，分别测其吸光度，绘制标准曲线，测定结果见表 10。 表 10锌含量测定结果(。