低糖平菇脯加工技术

低糖平菇脯加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术低糖平菇脯加工技术1、选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗涤备用。 2、烫漂：在夹层锅中加入清水（装水量为锅容量的 23），在水中添加00501的柠檬酸。 加热至水沸，加入平菇（菇量为烫漂液量的 30左右），轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却。 通过烫漂，一方面可将菇体细胞杀死，使之丧失酶活性，最大限度地固定原料细胞的原有成分；二是有增加内外物交换的作用，为促进糖的渗透和扩散打下基础。 3、护色和硬化：将冷却后的平菇倒入含 03的亚硫酸氢钠和 02的氯化钙混合液中进行护色硬化 48 小时，每 100 公斤水可 2、浸泡平菇 120130 公斤。 护色硬化结束后，将菇体捞出用流动水漂洗干净。 此工序可预防在加工过程中出现菇体褐变、软烂等不良现象。 4、抽空：先配制 20糖液，然后加入适量的葡萄糖和糖浆（两者使用量分别不超过总糖量的 30）与 1左右的羧甲基纤维素（可防止脯体干瘪，增加其饱满度），混合均匀后，连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为 700持 20 分钟后即可。 如果不具备抽空处理条件，可采用一次煮成法，即一次或多次加糖一次煮成；或浸后煮成法，即先用浓糖液或干糖浸渍，然后进行煮制；或多煮长浸法，即短时间加糖热煮，或长时间的冷却后浸渍交替进行。 5、糖煮：抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内加热 3、至沸，然后将菇体倒入，保持蒸汽压为 2斤平方厘米，缓慢煮制。 分两次加入 50的冷糖液和白砂糖至浓度为 40。 当菇体煮至透明状，糖浓度达 45时，立即停止加热，进入下一步浸糖工序。 6、浸糖：将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷桶或水缸（洗净）等容器内浸渍24 小时。 7、烘烤：先用含 003苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后将其铺入菇盘，送入烘房，在 60度下烤至含水量为 17以不粘手为度），一般需烤 6时。 待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装（每袋装量 100 克、250 克、300 克），再用硬纸板箱成件包装贮存或外销。 产品质量标准： 色泽鲜亮，有透明感； 脯体饱满，形态完整； 甜味柔和，口感柔韧； 总含糖量在 45左右，比高糖菇脯含糖量降低2030； 常温下保质期可达 12 个月。 专利查询。