低温火腿的生产方法内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术低温火腿的生产方法1配方猪瘦肉：60牛肉：10新鲜猪背膘：30玉米淀粉：10变性淀粉：10滚揉卡拉胶：豆分离蛋白：2鲜蛋液：5冰水：55盐：砂糖：精：硝酸钠：12g 白胡椒粉：香粉：梨酸钾：洋葱：2特醇乙基麦芽酚：12g 胭脂虫红 g 异抗坏血酸钠：50g 三聚磷酸钠：磷酸钠：辅料合计质量为 1932 原料肉猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪背膘无杂质。 3 绞肉将瘦肉与猪背膘用 12孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。 4 腌制经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香 2、辛料和调味料等。 搅拌完毕，放入腌制间腌制。 腌制间温度为 04，腌制 24h。 腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。 5 斩拌要求斩拌机刀刃锋利，用 3000r/拌，刀与锅的间隙 3。 第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝酸钠、磷酸盐及 1/3 冰水，斩到瘦肉成泥状，时间 23二步,加入肥膘，1/3 冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间23三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度 10，时间 23四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12，时间 30s。 6 充填将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h 后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将 3、肠体表面冲洗干净。 7 干燥 干燥温度 5560，时间 30上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。 8 蒸煮 8283蒸煮 30上 9 糖熏木渣：红糖=2：1，炉温7580，时间 20 15阻丝。 电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。 10 冷却糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体 1020s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度 75%80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。 11定量包装用真空袋定量包装，抽真空，时间 30s，热合时间 23s。 12 二次杀菌为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是 8590，10上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用 95100，10杀菌工艺。 13感官指标色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。 专利查询。阅读剩余 0%
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