低盐酱油生产技术

低盐酱油生产技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术低盐酱油生产技术需要限制钠摄取量的高血压症及全身浮肿患者如果食用一般酱油，即使注意节制其使用量，也不会产生预期的节制效果。 因此，必须生产和销售少盐酱油和少盐酱。 低钠（减盐）酱油每 100 克酱油只含食盐 9 克以下，其他显味成分的含量基本与酱油相同。 制作方法开始发酵时投入低食盐水，通过添加酒精和大量酵母代替食盐防止发霉，抑制腐败现象的发生。 像酱油这类调味品由于是液体性的，所以比较容易采用各种方法减少其食盐含量。 电透析法：该种方法采用离子交换膜进行脱盐，进行 3 小时脱盐后，脱盐率为 709，氨基酸损失为 179，其他成分也有损失。 选择性透析膜法（空膜脱盐法）：在膜外让 2、 500 毫升酱油在 1 小时内，以 12 升的比例通过。 另外，在膜内让 500 毫升蒸馏水在 1 小时内，以 4 升的比例通过。 随着透析时间的延长，酱油中混进了水，150 分钟的透析可使容积增加约 40，脱盐率可达 25，而氨基酸损失约 10，乳酸和醋酸也各损失 6和 18。 减压浓缩脱盐法：将酱油加热至 80左右，减压后其挥发性的醇类和醋酸等会蒸发，食盐析出。 此时，如果在实验室可用吸滤器趁热将此食盐吸滤除掉。 脱盐后，浓度很大的浓缩液，其全氮为 462，食盐为 229，成为一种黏稠状物质。 与浓缩前的成分相比，食盐变成了 76，乳酸几乎没变化，醋酸大幅度减少。 补充这些损失部分的一个方法，就是混合 3、挥发性成分（馏液）进行调整。 配合添加氨基酸液的方法：高浓度的氨基酸液的总氨约 3，食盐含量约20，如果将其食盐含量稀释降至 92，其总氮约为 137，若在经过稀释的氨基酸液（40）中混合进行生酱油（全氮 155、食盐含量 175）并发酵熟成 1 个月，可制成食盐含量为 142、总氮 147的新式酿造高级少盐酱油。 采用再发酵方法：采用再发酵方法生产少盐酱油时，由于使用再发酵法的酱油的全氮为 14，采用在原料 1000 升中的脱脂大豆、小麦和麦麸的容量分别以 55、35、10配合制成的曲子中，添加进 19 波美度的发酵盐水 1200升进行再发酵后，其全氮可达到 25以上，所以只需用水将再发酵得到的浓酱油稀释到一定浓度即为少盐酱油。 低盐酿造法：过去酿制酱油的食盐水浓度在发酵后的 1 个月内不能低于15，这是因为酱油酿造是开口发酵，在发酵的时候会混入有害微生物，所以要加浓度较高的食盐水抑制有害菌的繁殖。 随着技术的进步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用 15以下的食盐水也可抑制有害微生物的繁殖。 低盐酱油的防霉新式酿造的低盐酱油虽有使用合成保存剂的，但占压倒多数的则是添加酒精进行防霉，通常其添加量为 3135。 低盐酱油的生产和销售时间不长，现已发现有泡沫产生，因此对用酒精防霉也产生了疑问，因而也有的采用 60的罐装保存法，希望对产品进行严格的管理。 专利查询。