电烤鸡及熏鸡的加工内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术电烤鸡及熏鸡的加工传统烧鸡类产品油润感强，香料味较大，且该类产品要长途运输，经高温杀菌后口感较软，没有咬劲，对风味的取舍又催生了街头电烤鸡及熏鸡的出现。 一、原辅材料： 白条鸡、草鸡骨架助材料：白芷、肉蔻、丁香、草果、陈皮、大茴、花椒、小茴、砂仁、草蔻、山萘、桂皮、良姜、甘草、复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、酱油、料酒、食用黄色素（适量）、天博香精 20928（粉状）、天博香精 6309（膏状）、天博香精 21067（精油类）花椒粉、辣椒粉、孜然粉 设备：不锈钢桶（若干只）手动盐水注射机、滚揉机、烟熏土炉、旋转式电烤箱 二、工艺及配方：工艺流程：配盐水注射（白条鸡）滚揉 2、煮制（涂抹饴糖）熏烤电烤 熬老汤：将鸡骨架清冼净后予煮，加入水中熬小时左右，去除骨肉渣后，将香辛料按一定比例配好后装入料包，放入水中，盖上盖熬制 50 分钟，冷却后加入食盐、白砂糖、味精、酱油、料酒等。 配盐水：料水冷却后分两部分,一部分加入 合磷酸盐、天博 20928用盐水注射机注入鸡体内，注射率 30，保持注射的均一性,然后入腌制间滚揉 1 小时，腌 12 小时。 腌后鸡入老汤中温度 83卤制 时，出锅吊挂上架，或直接上架蒸煮。 于不需要烟熏味的烤鸡，可以趁热擦去表面水分，抹上饴糖立即入电烤炉烤制，电烤炉温度 160180，出炉后立即抹上香味油(配比为天博 21067 与经葱、姜炸后色拉油 3、,比例为 1：10 或 21067 与麻油比为 1：)；若需烟熏味，可以直接将鸡推入土炉，将白糖及锯沫拌匀撒入，温度 120，时间 15 分钟待表面呈枣红色即可推出，出售时抹上香味油再入电烤箱加热也可在出锅前半小时放入天博 6309，添加量为汤量的 以上三类产品可以单用也可复配使用，将花椒粉、辣椒粉与孜然粉按一定比例混合后，装成小袋。 还可将腌后鸡直接入土烤炉烤熟，但该工艺产成品损耗大。 三、讨论 本工艺采用了注射工艺保留了部分传统风味，肉制品改良剂复合磷酸盐的应用，将使产品柔韧并富多汁性，出率也有一定的提高；产品用了天博21067(红烧鸡肉味)、6309(鸡膏)及注射工艺中采用的 20928，较适宜烧鸡、烤鸡、熏鸡类及还有速冻鸡产品的加香，具有香味纯正、耐高温、留香持久的特点。 专利查询。阅读剩余 0%
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