电烤鸡加工技术要点

电烤鸡加工技术要点内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术电烤鸡加工技术要点加工烤鸡，工艺简单，效益显著，不失为一项致富的好门路。 工艺流程为：选鸡宰杀脱毛净膛浸泡制卤浸卤腌制填料造型晾干涂色烤制成品。 操作要点如下：1、选鸡。 选用毛重为 斤的肉用商品鸡，体形大小适中。 2、宰杀。 用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止剌杀伤口污染。 3、浸烫脱毛。 烫鸡水温 60水温要保持恒定，时间约 1 分钟。 大羽毛用脱毛机脱去，要防止扯破鸡皮（鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键），拔去尾毛，人工或食用蜡、油将绒毛除尽。 4、净膛。 脱毛后的鸡采用腹下开膛，刀口为 4米，将内膛全部拉出，注意不能把胃肠、胆囊弄破污染膛体，同时将肺、食管、血块、脚皮除去。 5、浸泡 2、清洗。 净膛后的鸡在水中浸泡，口腔及内膛洗净，除尽血水。 6、制卤。 把八角 150 克、陈皮 75 克、肉桂 50 克、白苫 25 克、山奈 25 克、草果 20 克、小茴 15 克、砂仁 10 克、花椒 5 克、丁香 用纱布包扎好，用浸泡鸡血水 25 公斤（除去污物）倒入锅内加盐 4 公斤，煮沸后用文火烧 时，撇去浮浊物和血沫，加糖 斤然后滤入浸泡缸中，待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各 100 克，白酒 200 克，冷却后使用。 7、浸卤腌制。 先将洗泡后的鸡体内腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。 夏季一般为 2时，春、秋季为 4 小时左右，冬季为 6 小时左右。 8、填料造型。 腌制后的鸡 3、膛内装填葱一根姜两片（在料酒中浸泡过），香菇 1块，开膛口用钢丝针缝好，防止汤汁外溢，使烤制过程中形成“外烤肉蒸”，将鸡翅反叉，另一翅穿口反叉，鸡体要绷直。 9、晾干。 造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部，挂在架上，将鸡体表水份晾干。 10、涂色。 糖液配比为 饴糖 40%，蜂蜜 20%，黄酒 10%，水 30%。 糖液倒入铝锅内在炉上烧沸时，将鸡体全部浸入 钟左右，这是将烫皮和涂色两道工序合并进行，使鸡体胀满，表面光滑油亮，使烤制成品形成脆皮和有色感。 鸡表面不能沾有水、油，否则糖液涂不均匀，形成花斑。 涂色且应将鸡挂在架上风干，否则会影响烤制质量，糖液会焦粘炉底，产生油烟味。 11、烤制。 把电烤炉温迅速升至 230，将鸡迅速放入，恒温烤制 5 分钟，这是用高温使鸡皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸡肉汁液大量溢出，防止成品干硬丧失营养成份，失去应用的口感，5 分钟后，打开烤炉排气孔，将温度降到 190烤 20 分钟，这时鸡皮已焦糖化。 打开炉门，取一只鸡抽钢丝针倒出少量汤液，汤液若是淡褐色即可关闭加热器，焖 5 分钟后出炉，若是带红色汤液，说明未到火候，继续烤几分钟验汤后，再关闭加热器焖 5 分钟后出炉。 12、成品。 出炉后的鸡，鸡腹朝上，放入盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针。 成品表面金黄油亮、略带枣红色，香气宜人，皮脆肉嫩，咀嚼有汁液流出。 成品最好现烤现卖，趁热出售，才能保持风味。 专利查询。