冻藏水产品加工实例

冻藏水产品加工实例内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术冻藏水产品加工实例一、冻银鱼银鱼主要产于江苏省太湖、洪泽湖和安徽省巢湖、芜湖等地区。 近年来，云南滇池移殖银鱼成功。 银鱼每 100 克含蛋白质 ，脂肪 ，糖 及丰富的无机盐和维生素，具有益肺止咳，健胃利水，补虚劳之功效。 （一）工艺流程原料漂洗沥水称量装盒检验冷冻装箱冷藏（二）原料要求 鱼体完整，肉质饱满，眼球角膜透明，体表清晰有光泽呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。 （三）操作要点 1、漂洗 按鱼体大小分级盛于扁筐，置阴凉通风处待加工，时间长要加冰保鲜。 漂洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。 加适量的冰，使清洗用水水温保持在 15左右。 2、挑拣 漂洗同时，除去漂浮在水面 2、的冰块和杂草，并挑指导工作出其他鱼虾类。 3、沥水 漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水 1020 分钟。 4、称重 沥水后的鱼按不同规格称量装袋。 称量时要增加让水量，以成品解冻后不低于规格净重为准。 然后装盒，装盒时注意整形，正面向下顺序放入冻盘。 5、冷冻 装盒后立即送入下急冻库，使冻品中心温度在 14 小时内降至6、装箱与冷藏 冻结后的银鱼按规格装箱、包扎，标明品名、规格、重量、出厂日期等。 置于藏，波动幅度不超过 二、冻黄鱼和带鱼（一）工艺流程原料挑拣淋洗称量装盘冷冻脱盘冷藏成品（二）操作要点 1、原料要求 体形完整，体表有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。 变质鱼或杂鱼必须剔除。 2、淋 3、洗 因为原料本身比较清洁，洗涤可以从简，一般以喷淋冲洗为好。 3、称量装盘 每盘装鱼 1520 千克，加 的让水量，以弥补冻结过程中鱼体水分挥发而千万的重量损失。 按鱼体大小规格分别装盘，并在摆盘方式上加以区别。 黄鱼摆盘时，要求平直，使鱼在盘中排列紧密整齐，鱼头朝向盘两端，带鱼作盘圈状摆入鱼盘内，鱼腹朝里，即底、面两层的腹部朝里，背部朝外。 对鱼体较小的鱼，则理直摆平即可，鱼体及头尾不允许超出盘外。 4、冷冻 装好盘的鱼要及时冷冻，在 14 小时以内使鱼体中心温度降至下。 5、脱盘 将鱼盘置 10举不胜举不中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。 6、冷藏 冻鱼如不立即出售，必须装箱后及时转入下冷库中冷藏。 三、 4、调味冷冻食品调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。 其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或做其他处理后再行冻结。 它是近年出现的新型方便食品。 其风味多样化，加热或解冻即可食用。 （一）拌粉冻鱼排 1、面糊、混合面粉配方（%）面糊：面粉 72，全蛋粉 8，脱脂奶粉 6，食盐 2，发酵粉 2，酥油 9，味精 1。 使用时加入 水。 混合面粉：面粉 40，全蛋粉 10，脱脂奶粉 2，食盐 1，面包粉 46，味精 1。 2、操作要点（1）原料处理：以鳕、鲽和石首鱼等白肉鱼类为主，将鱼体洗净纵剖，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和小骨，碎肉可与鱼片混装。 （2）装盘：装盘先把包装纸（蜡纸或聚乙烯纸）铺在冻盘上，然后装 5、入鱼片和碎肉，使之不留空隙，再用包装纸覆盖表面。 包装纸的作用是易于脱盘，并可防止制品干耗。 因此以密度高而薄的包装纸为好。 （3）冻结：把装满鱼片的冻盘放入接触式冻结装置的平槽里，一面轻轻加压一面冻结。 普通冻结 3时，至品温降到止。 冻结完即可脱盘，装入纸板箱，置于冷库冻藏。 （4）切割：用带锯把处于结冻状态的鱼肉块切成方棒状鱼条，最新农副产品和食品加工技术再用刀具将其横切成具有一定厚度的平板状鱼排，鱼排大小不等，一般规格为长 810 厘米，宽 45 厘米，厚 米。 （5）裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等调味品加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之粘沾面包粉（混合面粉）。 （6）冻藏：鱼排经裹面衣作业后立即包装，装箱进行冻藏。 这种制品不能镀冰衣，所以必须用透气性包装材料包装。 （二）冻扇贝肉柱 1、原料处理 将功赎罪扇贝投入含 3%食盐的沸水中煮 57 分钟，取出后立即投入冷水中，剥壳取出肉柱（闭壳肌），再把肉柱放回沸水锅中，95煮 35 分钟。 2、沥水、冷却 将煮熟的肉柱捞出沥水同时吹冷风使其降至常温。 3、裹面衣 将肉柱通过面糊裹面衣，然后撒上细面包粉，用手轻压，使之沾牢。 包装冻藏 裹面衣后的肉柱用清洁而卫生的合成树脂或铝箔容器包装，然后放入纸箱，冻后于藏。 专利查询。