冻全鱼加工制作

冻全鱼加工制作内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术冻全鱼加工制作1. 原料处理 选择合乎出口规定的海水鱼类及淡水鱼类的活鱼及冰鲜鱼，已冻结后的鱼不能重新作为冻鱼原料。 原料鱼的品质规格需符合下述标准：鳃盖紧闭，鳃丝鲜红，无污秽黏液和异臭；眼球突出透明，有弹性，无混浊发白的下陷现象。 皮肤保持鲜活鱼固有色泽，鳞片完整，鱼体无发干现象；腹部结实富有弹性，肛门内凹，无腹部变红、膨胀及内脏突出现象；肌肉结实富有弹性，手指压陷处容易复原；小型鱼不允许有伤，中型、大型鱼(25 厘米以上)鱼体不可有伤，头部允许有一小处伤口(2 厘米以下)。 选择好原料后按品质规格标准验收的原料鱼，分别不同等级进行处理。 活鱼采用电击法使鱼迅速死亡，避免因 2、挣扎脱鳞造成创伤；也可采用低温麻痹死亡。 鲜鱼应在不造成创伤和脱鳞的情况下洗净鱼体污物及黏液。 洗涤用水应清洁，水温控制在 20以下，冲洗时间不超过 4 分钟。 处理后的鲜活原料鱼应立即送人加工车间加工，车间原料来不及处理者，需妥善加冰，放置在 15的冷库内暂时贮藏。 加工处理必须按到货的先后次序处理。 2装盘 处理后送人车间的原料鱼，应使用严格清洁消毒的容器进行装盘冻结。 冻结盘采用镀锌钢板或防锈铝板制成，盘体不得采用拼合焊接，盘体内外表面的镀锌层或防锈层，不能有严重划痕脱落或表面锈蚀污染。 冰结盘的标准容积为 54228669 立方厘米，标准装载重量为 0520千克。 装盘时鱼体腹部向下，头部靠盘的两端 3、，鱼体互相靠紧。 整个装盘工作都应在低温下迅速完成，不能使鳞片脱落和鱼体受伤。 装盘室温应不超过 5，操作时间应不超过 10 分钟。 3冻结冻藏 将装好盘的鱼放置冻鱼车上，推入冻结室。 冻结室内冻结装置的温度先预冷到下。 在冻结过程中，必须采用能迅速通过最大冰结晶生成温度带的冻结方法，即采用快速冻结装置。 冻结作业必须持续到把鱼体中心温度由初始温度降低到下的稳定状态时为止，此时可视为冻结完毕。 冻结完毕的鱼，从冻鱼车上取下，将冻结盘反转轻叩，待冻鱼落出后即进行镀冰或加上包装，并立即送往冻藏间进行低温贮藏。 在冻结与冻藏之间进行镀冰和包装等处理工作时，应尽可能在低温环境下进行，更要始终避免阳光直射和热气侵入；搬运中也要仔细操作，不得损伤冻结的鱼品。 冷藏库的室温必须保持在下，最好在下或室温波动幅度必须限制在 2范围内，相对湿度为 9095。 冻结鱼在库内的堆放，不得妨碍四周空气的流通，通常都堆放在垫木上，不宜直接放在地上和紧靠墙壁，一般离地面及墙 510 厘米，离室顶 2040 厘米。 对贮藏时间较长的鱼类，应注意冰衣的溶蚀情况，必要时可再次镀冰。 专利查询。