豆豉加工技术

豆豉加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术豆豉加工技术豆豉是整粒大豆(或豆瓣)经蒸煮后发酵而成的调味品。 味道鲜美可口，既能调味，又能入药，长期食用可开胃增食、消积化滞、驱风散寒。 豆豉在我国生产历史悠久，各地工艺各异。 从形态看，大多数豆豉为完整的发酵豆，但也有豆瓣状的。 以加工原料分，可分为黄豆豆豉和黑豆豆豉两类。 以口味又可分为淡豆豉、咸豆豉和酒豆豉三类。 淡豆豉又称家常豆豉，它是将煮熟的黄豆或黑豆，盖上稻草或南瓜叶，自然发酵而成的。 咸豆豉是将煮熟的大豆，先经制曲，再添加食盐、白酒、辣椒、生姜等香辛料，入缸发酵晒干而成的。 将咸豆豉浸于黄酒中数日，取出晒干，即制成酒豆豉。 以发酵微生物来分类，豆豉可分为毛霉型豆豉、曲 2、霉型豆豉和细菌型豆豉三种。 以产品形态分可分为干豆豉和水豆豉两类。 1工艺流程 大豆清选浸泡蒸煮冷却制曲洗曲拌曲发酵干燥干豆豉 辅料 2选料与浸泡 生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。 新鲜豆比陈豆为佳。 原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。 大豆浸泡的目的是使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸煮时迅速变性，利于微生物所分泌的酶的作用。 浸泡后的大豆含水量与制曲及产品质量密切相关。 生产实践表明，大豆含水量低于 40，不利于微生物生长繁殖，发酵后的豆豉坚硬，豉内不疏松，俗称生核；含水量超过 55，曲料过湿，制曲品温控制困难，常常出现烧曲现象，杂菌乘机侵入，使曲料酸败、发粘， 3、发酵后的豆豉味苦，表皮无光，不油润。 大豆浸泡后的含水量在 45左右为宜。 浸泡时间的长短，可根据季节气候，以及大豆组织的软硬程度和成分而定。 一般冬季56 小时，春、秋季 3 小时，夏季 2 小时。 3蒸豆 蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。 同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。 蒸豆的方法有两种，即水煮法和汽蒸法。 水煮法是：先将清水煮沸，然后将泡好的豆放入沸水中，待锅中的水再煮沸，即可出锅；汽蒸法是将浸泡好的大豆沥尽水，直接用常压蒸汽蒸 2 小时左右为宜。 蒸好的大豆会散发出豆香气。 常用的感观鉴定方法是：用手压迫豆粒，豆粒柔软，豆皮能用手搓破，豆肉充 4、分变色，咀嚼时豆青味不明显，且有豆香味。 未蒸好的大豆，豆粒生硬，表皮多皱纹；蒸煮过度的大豆，组织太软，豆粒脱皮。 4制曲 制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。 制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。 天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。 例如，在通风的条件下，51O培养 1520 天，为毛霉曲；在通风的条件下，2630培养 56 天，为曲霉菌；用稻草或南瓜叶覆盖，20下培养 34 天，为细菌曲。 这些微生物均不是人工培养的纯菌种，而是依靠空气中的微生物自然落人后繁殖的。 因此，制曲过程中在主要微生物生长的同时，还会有其他微生 5、物繁殖。 而接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲(如经过扩大培养的沪酿 曲霉种曲)进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。 以上两种制曲方法各有其优缺点。 天然制曲，由于生长的微生物较杂，故酶系也复杂，豆豉风味较好，缺点是制曲技术较难控制，质量不容易稳定，生产周期长，受季节影响较大。 接种制曲法，曲种质量稳定，生产周期短，但成品豆豉风味较差。 生产中应考虑多菌种发酵如添加生香酵母、米曲霉和毛霉混合制曲等，来提高豆豉质量。 不论是天然制曲还是接种制曲，一般制曲过程中都要翻曲两次，翻曲时要用力把豆曲抖散，要求每粒都散开，不得粘连，以免造成菌丝难以深最新农副产品和食品加工技术入豆内生长，致使发酵后成品豆豉 6、硬实、不疏松。 5洗曲 豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。 若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。 为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。 豆豉的洗曲有两种方法：一是手工法，二是机械法。 人工洗曲，豆曲不宜长时间浸泡在水里，以免含水量增加。 成曲洗后应使表面无菌丝，豆身油润，不脱皮。 机械洗曲，是将豆曲倒人洗豆豉机中并加入清水，启动电机，带动盛载豆曲的铁制圆筒转动，使豆粒互相摩擦，洗去豆粒表面的曲菌。 洗涤后的豆豉，用竹箩盛装，再用清水冲洗 23 次即可。 6发酵与干燥 豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。 发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。 装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行嫌氧发酵。 在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。 这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。 水豆豉出坛后干燥，水分降至 20左右，即为干豆豉。 豆豉发酵多采用室温自然发酵。 豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过 47，会造成豆豉表面颜色减褪、发红，甚至烂身、脱皮。 若含水量低于 40，酶的水解作用受抑制，成品不疏松，鲜味较差。 一般拌料后的豆曲含水量达 45左右为宜。 专利查询。