冻无头虾的加工技术

冻无头虾的加工技术内容摘要：

1、料初洗去头清洗分选清洗控水称重摆盘灌水及控水冻前检验冻结第一次加冰第二次加水出冻脱盘镀冰衣包装成品检验冷藏中转集运。 2操作要点 用 410的冰水初洗，以除去泥沙、杂草等杂质，来不及冲洗的要加冰保鲜。 将初洗后的对虾置于操作台上或清洁卫生的容器内，剔除软壳虾、变质虾、有严重机械损伤等不合要求的原料虾。 明显黄色的对虾应单独加工。 去头时，左手捏虾体，腹部向上，拇指和食指紧捏住虾体第一腹节甲壳处，右手捏虾头，食指托于头胸部背面，拇指尖插于虾的头胸部与腹部联接处，稍用力向外向下掰，拉至头体分离，同对拉出肠腺。 去头工序可影响 35的成品率，故要求虾头少带颈肉。 操作过程中，操作台上或容器内的对虾应始终有碎 2、冰保鲜。 用圆形筛筐(塑料或不锈钢制)盛放相当于筐体积 1/3 的对虾，先后置于三连桶排列的冰水中匀速旋转漂洗，水温控制在 46。 按鲜度和质量分级，国际市场上海捕无头虾按每磅含有只数分为：67 只、812 只、1315 只，1620 只、21/25 只 5 种规格档次。 养殖无头虾按每磅含有只数分为大、中、小三类，大规格虾有三种：812 只、1315 只、1620 只；中规格虾有五种：2125 只、2630 只、3140 只、4150 只，5160 只，小规格虾有三种：6170 只、7190 只、91110 只。 加工时按冻对虾国家标准或合同规定分选，分选时原料不要积压过多，并应用碎冰保鲜，注意 3、不要混等串级或越级。 分选好的虾置于筛盘中进行控水，时间不少于 5 分钟。 按标准规定称重，所称重量为规定净重加让水量。 让水量一般掌握在 23。 冻结盘要用 3%高锰酸钾或 510%漂白粉溶液消毒 35 分钟，冲洗干净后方可使用。 冻结盘不得漏水变形，盘底不可积存脏水。 将称量的虾放在冻结盘内加 10冰水，边洗边向另一冻结盘内按冻对虾标准要求或合同规定摆放，摆放要平整。 需要排列的冻无头虾，虾体横摆，颈肉向外，尾交义，下层背斜向下，上层背斜向上，不得有虾翘起。 底、上两面都放等级规格标签 1 枚，不可遗漏。 摆好盘的对虾，每 4 盘为 1 组叠放，最上面放 1 只空盘。 从盘边向各盘灌注冰水至满，随即将 4、虾盘翻转控水，直到挖水呈慢速滴状为止，再翻正整盘。 冻前检验按 5%比例抽查，合格后方可冻结。 检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。 检验不合格的产品应重新分选加工。 经冻前检验合格的半成品应立即冻结，冻结温度要求在下，冻结时间约68 小时，不得超过 12 小时。 冻结盘要放正，不得倾斜，以免加水不匀。 入冻后约 23 小时(冻块温度达时，加第一次水，水温 4，加水量是冻块厚度的 23。 待加入的水冻结后(约 l2 小时后)，再加一次水，水量以刚好盖没虾体为宜。 当冻块中心温度达即可出冻。 将冻结盘反放，用喷淋水脱盘。 喷淋水温不得高于 20，动作要快，约 30 秒钟。 将冻块浸入04水中约 3 秒钟，12 次，在冻块外镀一层冰衣。 应随时清除镀冰槽水中的冰渣，以保证冰衣透明及冻块的整洁光亮。 冻对虾用薄膜袋、纸盒和纸箱包装，外包装用胶纸封口，或按合同要求包装。 包装工作应在下的房间内进行。 将产品立即送入下的冷藏间内贮存。 冻去头虾还可按客商要求加工托盘小包装冻虾产品，售价比同规格的块冻产品高 10%12%。 专利查询。