豆瓣酱加工技术

豆瓣酱加工技术内容摘要：

最新农副产品和食品加工技术豆瓣酱加工技术豆瓣酱：豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。 以蚕豆为原料，制作方法为： 成品特色：酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而稍甜。 制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮至用手一捏就酥烂，然后倒入蔑席上摊平，上盖厚约 3 厘米左右的稻草，放在无阳光和空气不流通处，3 天翻拌 1 次，约一个星期后，再移至通风处，豆瓣上长出黄毛(霉菌)后，放入食盐拌匀装入坛中，再把洗净、晾干、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。 注意不要沾水和油，以免生虫或变质。 最后用黄泥封严。 静置半个月左右，酱色变成黑褐色，闻着有香气，味鲜咸而带甜，即成。 以大豆为原料的制作方法为： 成品特色：酱色微红，味香而甜。 配料比例：大豆 7 份、面粉 3 份，食盐17 份、水 10 份。 （3）制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡 8时，至黄豆发胀、无皱纹后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎(一般煮 2 小时，再焖 68 小时)，并呈糜糊状和黄褐色。 然后将熟豆冷却，温度降至 37左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。 约 l 星期即可长出层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。 再把酱缸放在向阳的温暖处。 后打扒。 待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。 专利查询。