豆豉加工工艺及质量标准

豆豉加工工艺及质量标准内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术豆豉加工工艺及质量标准豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。 但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 一、工艺流程黑豆筛选洗涤浸泡沥干（）蒸煮冷却接种制曲洗豉浸 盐发酵晾干成品（干豆豉）二、操作要点（一）原料处理 1原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 2洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 3浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉 2、菌生长所必需的水分。 浸泡时间不宜过短。 当大豆吸收率 67时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。 若浸泡时间延长，吸收率 95时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。 经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。 因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40、150 分钟，使大豆粒吸收率在 82，此时大豆体积膨胀率为130。 4蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。 确定蒸煮条件为15 分钟或常压 150 分钟。 （二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。 在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具 3、有鲜美的滋味和独特风味。 把蒸煮后大豆出锅，冷却至 35左右，接种沪酿 3042 或 ，接种量为05，拌匀入室，保持室温 28，16 小时后每隔 6 小时观察。 制曲 22 小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。 28 小时进行第二次翻曲。 翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。 当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。 一般制曲时间为 34小时。 （三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 1洗豉：豆豉成曲 4、表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 2加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 3浸焖：向成曲中加入 18的食盐、002的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖 12 小时。 4发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于2832恒温室中保温发酵。 发酵时间控制在 15 天左右。 （四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。 三、质量标准（一）感官指标最新农副产品和食品加工技术1色泽：黑褐色、油润光亮。 2香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。 3滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 4体态：颗粒完整、松散、质地较硬。 （二）理化指标1水分：不低于 1854；2蛋白质：2761g100g；3氨基酸：16g100g；4总酸（以乳酸计）311g100g；5盐分（以氯化钠计）14g100g；6非盐固形物：29g100g；7还原糖（以葡萄糖计）：209g100g。 专利查询。