豆腐加工新技术 “五巧”技法

豆腐加工新技术 “五巧”技法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术豆腐加工新技术“五巧”技法五巧豆腐（马尾提豆腐） 山东省牟平县马家都村的曲立文，通过长期的实践，总结出了五巧技法。 采用此五巧技法生产出的豆腐(称为五巧豆腐或马尾提豆腐)洁白鲜嫩、味道纯正、耐煮。 所谓五巧，即巧用水、巧撒石、巧用盐、巧点卤、巧加压。 1巧用水 将 9 千克大豆碾碎后去皮，用冷水 15 千克浸泡 34 小时，然后用石磨或粉碎机磨成豆糊，磨糊时加水量因磨糊方法不同而异，用粉碎机磨糊需加水 30 千克，用石磨磨糊则只需加 15 千克水。 然后，加水将豆糊稀释至 70 千克，稀释时切忌用冷水，以免影响豆浆提出率。 稀释后即可过滤去渣，并要求用 10 千克水将豆渣冲洗 2、两遍。 2巧撒石 撒石即是在所得豆浆中撒入约 25 克面粉。 通过撒石既可保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。 撒石可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上，用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进行，即将面粉撒在生豆浆上，用炊帚搅匀即可。 3巧用盐 即先在缸底放 400 克食盐，然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆。 闷浆期间不要搅到缸底，让食盐自然溶解。 通过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦味。 4巧点卤 点卤的要求是：看温度，慢点卤，卤水不能一次足。 卤水用量为 250 克，分 5 次使用。 点卤要因气温不同，掌握好浆温。 当气温高于 15时，闷浆后，将浆温降至 85 3、后开始点卤，以后每下降 10点卤一次，当浆温降至 45时要浆 250 克卤水点完。 当气温低于 15时，点卤应从 90开始，以后每降 5点卤一次，至浆温降至 65时，点完最后一道卤。 每点一次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆 57 圈。 一般点完第五道卤水后，应立即开始压豆腐。 如果点卤时浆温和卤水温度掌握得不准确，可在点第四道和第五道卤水时，适当增或减卤水量。 点完第四道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷浆时间，并增加一次卤水量。 5巧加压 即压豆腐时，要做到快压，狠压。 压力不能低于 50 千克，如掌握得好，可加大到 150千克，以保证成块快，含水少。 最好是压两次：第一次是在豆腐脑浇注入木箱后，系好包布，盖上加压，两人用手按压 5 分钟；然后，解开包布，再铺平，盖上压板，上加 100 千克左右的重物。 夏天压 20 分钟，冬天压半小时。 压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可。 专利查询。