豆腐类凝固食品

豆腐类凝固食品内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术豆腐类凝固食品这是一种利用大豆全部成分加工豆腐的新方法。 为了使新方法加工的豆腐具有普通豆腐的口感，就必须对大豆充分加热，使之变软。 可是经过加热处理后的豆乳，使用普通的凝固剂不能使之凝固。 为了使全粒豆乳凝固，加工出豆腐类制品，就必须添加特殊的物质，将钙盐与能够形成凝胶的物质混合、加热，可以加工出豆类凝固食品。 加工的豆腐腐制作汤豆腐时，不会发生破碎现象。 原料配方 使用的原料不限于大豆。 花生、杏仁、豌豆、芝麻、核桃等，凡是可以食用的豆类或种籽类，不拘含油量多少均可使用，其磨碎液凝固后均可加工成豆腐样制品。 使用大豆以外的原料时，加工方法同大豆原料，也要充分加热，进行高压均质， 2、调制成无粒状感的溶液。 制作方法 首先利用全粒大豆加工豆乳，加工豆乳时利用普通方法将大豆磨碎，使磨碎液中的固型成分含量为 1015%，用 90的温度加工 30 分钟以上，使大豆组织变软，在 300 公斤/厘米 2 压力下均质，得到豆乳。 如果需要去皮，可将浸泡大豆粗破碎去皮，然后磨碎。 使用的钙盐只要在食品添加剂许可范围内，皆可使用，例如，氯化钙、硫酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、甘油磷酸钙、酸性焦磷酸钙、氢氧化钙、磷酸钙以及碳酸钙等。 与钙有形成凝胶性能的物质可使用藻酸或藻酸钠，可将23%的藻酸或藻酸钠溶液添加到豆乳中进行均质，或将粉末藻酸或藻酸钠添加进大豆磨碎物中进行均质，得到含藻酸或藻酸钠的 3、豆乳。 钙盐的添加量是豆乳固型成分的 110%，钙盐的添加量与豆腐的硬度有关，也决定着藻酸或藻酸钠的添加量。 制作工艺程序 酸钠溶液+钙盐溶液；盐溶液+藻酸钠溶液；酸钠，均质+钙盐溶液；盐溶液，均质+藻酸钠溶液。 采用以上任何一组工艺都可以加工出组织相同的制品。 实例 1 用普通方法泡豆、去皮、磨碎、加热，均质后得到固型成分 12%的全粒豆乳。 在豆乳中添加 40%浓度为 2%的藻酸钠溶液，再次在 300 公斤/厘米 2 的压力下均质。 在混合液中添加 4%浓度 10%的硫酸钙溶液，搅拌后充填到容器中，用 8090的温度加热 20 分钟，便可得到含大豆固型成分 10%的全粒大豆豆腐。 这种豆腐与普通豆腐在味 4、道、风味和口感方面完全一样。 实例 2 在 200 克例 1 的豆乳中添加 5 克大豆油，50 克浓度为 2%的藻酸钠溶液，在 300 公斤/厘米 2 压力下均质，得到混合液。 在混合液中添加 10 毫升浓度为10%的硫酸钠溶液，搅拌后充填到容器中，加热后制成豆腐。 这种豆腐的脂肪含量同一般豆腐，而且豆腐更有筋力。 实例 3 将花生用热水浸泡后去皮，加水磨碎、加热，均质后得到含固型成分 12%的全粒花生乳。 然后用例 1 的方法加工成花生豆腐。 花生豆腐带有花生的香味，口感好，呈白色。 实例 4 用浓度 2%的藻酸溶液代替实例 1、2、3 中的 2%的藻酸钠溶液，用 300毫升氯化钙、氢氧化钙、碳酸钙、乳酸钙代替硫酸钙，均可得到品质与实例1、2、3 相同的豆腐类制品。 实例 5 用坚果类、核桃、杏仁、小豆和芝麻等豆类或种籽类代替实例 1、3 中最新农副产品和食品加工技术的大豆、花生，用实例 1、3 的方法可加工出各种豆腐状制品。 这些制品具有独特的味道、香味，口感同豆腐。 专利查询。