豆腐乳的制作工艺

豆腐乳的制作工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术豆腐乳的制作工艺豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。 有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。 我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。 制作方法 1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。 浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于 15 时约泡 816 小时，春秋季气温在1525时约泡 38 小时；夏季气温高于 30时约仅需 25 小时左右。 泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。 泡豆水用量约为大豆容量的 4 倍 2、左右。 (2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。 在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。 (3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。 一般 100 公斤大豆约可滤出 56B 的豆浆10001200 公斤。 (测定浓度时要先经静置 20 分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。 (4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。 生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。 涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。 (5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高 3、低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制 4 个环节：点浆温度 802；凝结剂浓度(如用盐卤，一般要 1215B)；点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需 35 分钟，黄浆水应澄清不浑浊。 (6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置 510 分钟。 点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。 (7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。 上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。 (8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。 出现逃浆现象时，可试以低 4、浓度的纯碱溶液调节 加热按要求重新点浆。 如发现豆浆 ，可以用酸黄浆中和，调加 ，至达蛋白质的等电点。 1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成 米的小块，低温干燥磨细备用。 (2)接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的 12%。 接种温度不宜过高，一般允在 4045(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。 (3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温 25左右。 约 20 小时后，菌丝繁殖，笼温升至 3033，要进行翻笼，并上下互换。 以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后 34 次以调节温 5、度。 入室76 小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。 #p#分页标题最新农副产品和食品加工技术#e# 乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。 腌坯有缸腌、箩腌两种。 缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。 将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。 要分层加盐，逐层增加。 腌坯时间约 510 天。 腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。 腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。 箩腌是将毛坯平放竹箩中， 6、分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。 配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。 装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。 装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面 2厘米左右为好。 装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。 品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。 小红方) 原料配方(每万块，重约 260 公斤) 黄酒 100 公斤(1516) 面糕曲 28 公斤 红曲 斤 糖精 15 克 白酒 斤(封面用) 其中配料 a：加入染坯红曲卤(红曲 斤、面糕曲 斤、黄酒 斤)配料后浸泡 23 天，磨浆，再加黄酒 18 公斤，搅匀备用。 配料 7、 b：装坛红曲卤(红曲 3 公斤、面糕曲 斤、黄酒 斤)，浸泡23 天，磨浆，加黄酒 63 公斤、糖精 15 克(开水溶化后加入)，搅匀备用。 装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲 150 克，荷叶 12 张，封口盐 150 克，最后加白酒 150克。 白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌 4 天，用盐量为每坛(350 块坯、重约 6 公斤)斤。 白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8至坛口，加封口黄酒 斤。 方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约 300320 公斤)用冷开水 450 公斤、黄浆水 75 公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。 (卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒 50 克。 腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥 1：熟石膏 3水 4。 产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。 一般约在 6 个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(7580%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。 一般小白方 30 天左右即可成熟。 青方也在 12 个月，不能久藏。 否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。 专利查询。