豆酱的加工技术

豆酱的加工技术内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术豆酱的加工技术豆酱又称黄豆酱、大豆酱。 其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有明显的酱香和酯香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。 豆腐不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。 1工艺流程 大豆除杂浸渍蒸熟混合冷却接种制曲发酵成品水面粉水、食盐 2操作要点 (1)大豆润水要透 润水不透，蛋白质吸水不够，蒸料时很难蒸熟，影响蛋白质变性，从而降低成品质量和原料利用率。 (2)大豆蒸煮程度要适当 以大豆含水量一定的条件下，蒸料压力和时间需确定为一个科学值。 如果蒸料压力小，时间短，大豆蒸不熟，有未变性蛋白质存在。 反之，蒸料压力大，时间又过长，大豆中蛋白质过度变性。 未变性和过度 2、变性的蛋白质都不能被蛋白酶所分解，最终降低出品率，也使豆酱的质量低劣。 对蒸料的要求是，在适当的水分、压力、时间条件下，尽可能使大豆蒸熟蒸透，蛋白质全部变性。 (3)曲料水分要适宜 水分过小，米曲霉生长困难；水分过大，会引起杂菌污染，且制曲过程中有效成分损失过多。 曲料水分，冬季以 4748，春秋季以4850，夏季以 5051为适宜。 (4)尽量做到低温制曲 前期品温最好不超过 35，后期不超过 33。 当然，能做到后期品温不超过 30最好。 但在考虑提高曲子酶性的同时，还需考虑设备利用率及动力消耗情况。 (5)制曲需精细操作 接种时，种曲和曲料一定要拌匀。 人槽时，料层厚薄也应均匀。 装槽时还要做到曲料 3、疏松均匀。 使米曲霉生长一致，品温较易控制。 另外，翻曲、铲曲也要细致，目的是排除二氧化碳，散发热量，供给新鲜空气。 注意池底和边角的曲料要全部翻动，要求翻松、翻匀、摊平，操作迅速。 (6)注意控制发酵条件 发酵时，水分和温度很重要。 水分过小，温度过高，使酱醅产生焦糊味。 酱醅水分在 5355较适宜。 发酵前期品温在 4245，适合于蛋白酶作用，后期品温升至 5052，适合于淀粉酶作用。 如果发酵前期品温过高，会影响豆酱的鲜味和口感。 发酵过程中，翻醅可以使酱醅各部分酶浓度、水分、温度均匀，排除不良气味及有害物质，增加氧含量，防止厌氧腐败细菌生长。 (7)成熟酱醅降温 为了改善豆酱风味，最好把成熟酱醅降温至 3035，人工添加酵母培养液，后熟发酵一个月。 (8)严格执行卫生标准 从原料蒸熟到成品酱制出，应严格做到不与地面接触，容器、用具应刷洗干净再使用。 专利查询。