多味番茄脯加工工艺

多味番茄脯加工工艺内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术多味番茄脯加工工艺多味番茄脯是以番茄为原料，辅以糖、姜泥、酸等辅料，通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味，色泽亮丽、外形美观的一种蔬菜糖制品。 该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点，并且具有姜的发汗、开胃等生理功效。 产品的加工技术及加工中应注意的问题简述如下:一、工艺流程 选料清洗热烫去皮修理切块硬化处理低糖煮制浸渍高糖煮制浸渍烘干整形包装成品。 二、操作要点 择新鲜的小番茄，色红，果形和风味均好，未受病虫危害，果肉硬度较强，果肉肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高，以罗城一号、奇果等长圆形品种最为适宜。 番茄倒人洗槽内，洗净表皮。 番茄倒人 2、 9598的热水中烫 1 分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞人冷水中，剥皮。 茄去皮后，用小刀将蒂把虫眼挖掉，再纵切为两瓣。 切好的番茄块倒入浓度为 氯化钙溶液中浸泡 2 小时时。 制浓度为 18%20%的糖液，数量根据原料及糖锅确定。 加入 2%的姜泥(鲜生姜捣碎)，调制成糖姜汁。 将糖姜汁加热至沸，再将番茄倒人，煮沸 10 分钟15 分钟，调整糖液浓度保持在 20%左右，倒入浸渍缸中，浸泡 24 小时。 制浓度 40%的糖液加入 柠檬酸、2%的姜泥，加热至沸，将浸渍过的番茄倒人锅中煮沸。 期间每隔几分钟补加 1 次白砂糖，使糖液浓度始终达到 50%55%左右， ，煮制时间 10 分钟15 分钟 3、，番茄由硬变软，停止加热，浸泡 48 小时。 浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在 6065:温度下烘 10/小时左右，上下倒盘，再在 50温度下继续烘干 24 小时，烘至冷却后，用手摸不粘手，不潮湿，有弹性即可。 装 将番茄脯整理、包装。 三、产品质量标准 泽:呈深红色；口味:酸甜适口，有姜辣味，且有番茄果香味；组织形态:果形完整饱满，透明，人口韧有弹性。 新农副产品和食品加工技术含糖量:50%55%；水分:18%20%。 致病菌引起的腐败现象。 四、生产中易出现的质量问题及解决办法 成果脯进糖不足或进糖不匀，烘干后果实表面皱缩、不 4、饱满，严重影响了产品的感观质量。 可以采取以下措施防止干缩现象的发生。 (1)渗糖时，糖液浓度应由低到高逐渐提高，使糖分充分、均匀地渗透到番茄组织中去。 如有条件，应采用真空渗糖工艺。 (2)在糖姜汁渗透液中可加人明胶、果胶、拉胶等水胶体，其作用是使这些亲水胶体填充番茄组织，使产品饱满、透明、有色泽。 (3)如进行大批量的商品生产，可将烘干的番茄脯浸入 拉胶溶液中后，捞出沥干，在 8085温度下干燥 15 分钟20 分钟，使其表面形成一层致密的胶衣，提高产品的感观质量。 煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为 1:5 配制。 将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，止煮烂的方法: (1)选择坚熟期的番茄做加工原料； (2)采用间歇加热方法，加热时间不易太长； (3)煮前应进行硬化处理。 产品常温下可保存 3 个月。 如需要更长时间可采取以下措施 (1)保证贮藏条件 应在卫生条件良好、通风、温度在 10左右的环境中贮藏；(2)可采用真空包装；(3)可在糖液中填加少量的防腐剂，如苯甲酸钠或山梨酸钾等。 专利查询。