多种酶酿醋内容摘要：
1、最新农副产品和食品加工技术多种酶酿醋通过液态发酵制酒，固态发酵转酸，采用多种酶酿造食醋，是一种酿醋新工艺。 该工艺不仅可提高产量和质量，而且由于工艺简单，操作易掌握，投资少，生产周期短，特别适于乡镇生产。 采用本工艺，在酒精发酵完成后，可在酒醪内直接拌入麸皮进行醋酸发酵，而且醋渣可代替稻壳再次利用，从而大大节约辅料用量。 使用菌种 薯曲霉，是糖化型淀粉酶的产生菌，活力大，糖化力强，耐酸、耐高温。 曲霉，能分泌各种酶类。 分泌淀粉酶，使淀粉液化产生糊精。 酵母菌，能分泌酒化酶，将糖类转化为酒精和二氧化碳。 醋酸菌，进行醋酸发酵。 原料配方 高梁粉(或甘薯干粉)100 公斤 水 550 公斤 麸皮 1 2、50 公斤 稻壳 150 公斤 大曲 30 公斤 扩大菌 10 公斤 酒母液 20 公斤 醋酸菌种子液 20 公斤 粉酶 斤 食盐 5 公斤 制作方法 在大型铁锅中加水 275 公斤，然后点火，再将高梁粉或甘薯干粉50 公斤倒入锅内，升温至 60。 调节酸碱度至 入淀粉酶 150克。 继续升温至 8590，维持 10 分钟，进行液化。 然后继续升温，直至沸腾，并煮沸 20 分钟，然后降温至 60，调节酸碱度至 右，黑曲霉扩大曲 斤，将火熄灭，木卷上盖麻袋保温糖化 3 小时，待降温至 28时，将糖化液移到酒精发酵缸内，加入 酒母液 10 公斤进行酒精发酵，时间 4 天。 第一天敞口培养，繁殖菌体；第二天 3、起，将缸盖密封，厌氧发酵产生酒精，第四天发酵结束。 发酵室温保持在 2528间，将发酵成熟的酒精发酵液掺拌麸皮 75 公斤、稻壳 75 公斤、大曲 斤、大曲 5 公斤、醋酸菌种子液 10 公斤，搅拌均匀后送入醋酸发酵菌室缸中，装满、摊平、加盖，使醋酸发酵。 醋醅入缸的次日，品温若有上升，用手将上部醋醅翻动，如温度升到 3738时，可用铁锨倒醅，全部倒入另一空缸内。 若品温超过 42时，可两昼夜倒三次，一般维持一天倒一次。 如品温过低(如在 32左右)，可隔日倒醅一次，醋酸发酵室的室温应控制在 3032之间，不可过高或过低。 经过 7 天左右时间，品温逐渐下降到 32左右，经化验醋酸含量若达到 ，即可下盐，加盐后放置两天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可出厂。 专利查询。阅读剩余 0%
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