多种酱汁的制作方法

多种酱汁的制作方法内容摘要：

1、最新农副产品和食品加工技术多种酱汁的制作方法南洋咖喱汁用料：红椒干 100 克，香叶 10 克，清水 20 克，香茅 100 克，豆蔻粉 100 克，咖喱粉 100 克，丁香粉 10 克，黄姜粉 100 克，椰子茸 100 克，油咖喱 600 克，虾糕 300 克，洋葱茸 75 克，蒜茸 20 克，姜米 20 克，干葱茸 20 克，精盐 45 克，面粉 300 克，白糖 40 克，浓缩柠檬汁 50 克，生油 750 克，淡上汤 6500 克。 制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入 2、香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。 注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。 注：咖喱粉是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于咖喱粉略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。 菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹南洋沙嗲酱用料：制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的 3、南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁机绞成酱；之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋；最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。 注 :沙嗲为印尼文 音，意为烤肉串,原是印度尼西亚的一种风味调味品；又分印度尼西亚型和马来西亚型,前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉 4、和科连达粉（东南亚的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约 30 分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。 菜式：沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩白酱汁（白鱼汁）用料：制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至 5000 克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。 注：白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清 5、香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。 注：此酱汁又称白虾抽可与海鲜豉油交替使用，由于这两种酱汁一白一黑,相映最新农副产品和食品加工技术争辉，别有趣味。 菜式：清蒸海上鲜新加坡蟹汁用料：辣椒酱 180 克，番茄汁 400 克，番茄酱 250 克，白醋 400 克，清水 600克，美极鲜酱油 60 克，白糖 400 克，精盐 40 克，味精 80 克，鸡精 40 克，姜米 30 克，蒜茸 40 克，生油 300 克。 制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。 菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑越南椰汁用料：椰汁 750 克，杏仁 2 6、5 克，酸荚豆 5 克，芫荽（香菜）籽 100 克，小茴香150 克，香叶 5 克，虾糕 25 克，鱼露 5 克，洋葱 35 克，蒜子 15 克，精盐 10克，冰糖 25 克。 制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。 菜式：越南椰汁鸡糖醋汁原料：白醋 5000 克，片糖 2250 克，精盐 190 克，番茄汁 400 克，喼汁 400 克。 制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。 注：熬 7、糖醋汁时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。 熬好糖醋汁后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。 菜式：糖醋咕噜肉果汁原料：番茄汁 1500 克，喼汁 500 克，淡二汤 500 克，柠檬叶 5 克，香叶 5 克，精盐10 克，白糖 100 克，糖醋汁 200 克，柠檬黄色素适量。 制作方法：将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。 注：在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的糖醋几属一至又颇具特色， 8、一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如果汁、西汁、茄汁等等；它们亦是粤菜洋为中用的最好见证。 菜汁：果汁煎猪扒巴黎汁原料：薯仔（土豆）1000 克，本地芹菜 250 克，番茄（西红柿）2500 克，芫荽（香菜）最新农副产品和食品加工技术100 克，红萝卜（甘笋）500 克，鸡壳 1000 克，鸭壳 500 克，淡二汤 3500 克，油咖喱 750 克，糖醋汁 500 克，蚝油 250 克，喼汁 200 克，番茄汁 200 克，白糖 100 克，精盐 10 克。 制作方法：薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。 专利查询。